Invité mardi de Sans Rendez-vous sur Europe 1, Laurent Laloux, directeur du Laboratoire sécurité sanitaire des aliments à l’Anses, a rappelé quelques règles à respecter pour mieux conserver ses aliments et éviter de tomber malade.
Vomissements, diarrhées, mal de ventre... Entre 10 et 13.000 personnes déclarent chaque année des intoxications alimentaires (ou toxi-infections alimentaires collectives) aux professionnels de santé. Mais selon Laurent Laloux, directeur du Laboratoire sécurité sanitaire des aliments à l’Anses, "on estime à 1,5 million le nombre de personnes" réellement touchées par an. Sur Europe 1, il a donc rappelé les bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour éviter les bactéries, parasites et autres virus, les plus fréquents étant la Salmonelle, le Campylobacter, et le virus entérique.
A quoi faire attention quand on fait les courses ?
D'abord, il faut regarder les dates de péremption, au moment de l’achat mais aussi avant de le consommer (parfois, on oublie). Avec "une tolérance" pour les yaourts, comme l'explique Laurent Laloux. "C'est un produit hermétique. Cela tient suffisamment longtemps, vous pouvez largement laisser traîner sept jours derrière".
Pas question, en revanche, de "laisser traîner" les denrées périssables (viandes, poissons...) car "l'altération peut être très rapide". Si les symptômes d'une intoxication sont souvent bénins, "des personnes fragiles, âgées, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées" peuvent avoir du mal à lutter contre le contaminant. "Cela peut aller jusqu'à la mort, en passant par la septicémie, des syndromes hémolytiques et urémiques en fonction des pathogènes". D'où l'importance de faire attention.
Il faut aussi essayer de réduire le temps entre le retrait de l’aliment du supermarché et celui où vous allez le mettre dans le frigo, pour "limiter le temps d’exposition aux températures ambiantes".
Quelles règles dans le frigo ?
Il est aussi important de conserver une bonne température dans son réfrigérateur : entre 0 et 4°C pour la zone la plus froide, en général en bas, où l'on met les périssables, viandes et poissons. Toutes les autres zones ont des températures un peu plus élevées, jusqu'à 8°C. Dans la porte, on peut mettre "les boissons, les condiments, les œufs éventuellement". En haut, le reste, charcuterie, légumes cuits...
Autre conseil : "Éviter la contamination croisée entre aliments" en les recouvrant pour les protéger. Concernant les légumes, il est préférable de les laver avant de les ranger car on risque "de contaminer le frigo avec la terre".
Laurent Laloux conseille aussi de nettoyer son frigo au moins une fois par mois, à l'eau et au savon ou avec de l'eau vinaigrée.
Quid de l'hygiène dans la cuisine ?
Surtout pour les viandes mais aussi pour les légumes, "la cuisson a toujours permis de supprimer les bactéries", rappelle le directeur, et de "détruire une grande partie des agents pathogènes".
Les parents doivent faire attention à bien cuire les steaks pour les enfants, et "nettoyer les biberons systématiquement". Il ne faut pas laver les œufs car cela fragilise la coquille, et risque de permettre à une contamination à la surface de l’œuf d'y entrer. Enfin, Laurent Laloux rappelle qu'il est nécessaire de changer ou nettoyer "régulièrement les torchons et les éponges", rapidement porteurs de bactéries, et d'éviter de laisser entrer son animal de compagnie dans la cuisine.