Abdel Alaoui, chef cuisto, vous présente ses astuces pour composer votre plateau de fruits de mer fait maison, cet incontournable des fêtes de fin d'année. Mais aussi comment choisir vos produits. À commencer par les huîtres. "L'huître à Noël, c'est comme les bigorneaux à Quimper, s'est accroché. L'un ne va pas sans l'autre", détaille-t-il au micro de "Bienfait pour vous".
Quelle taille pour ses huitres ?
D'autant plus que nous sommes en pleine saison, qui s'étant d'octobre à mars. Mais attention, "il y a les huîtres fines, ce sont les plus jeunes. Elles sont creuses et moins denses que les huîtres dites spéciales, qui seront plus charnues et plus grasses", explique le chef. Elles sont à distinguer grâce à des numéros.
"Sur l'étal de l'écailler, vous pouvez retrouver différentes tailles d'huîtres creuses. Sachez que plus le numéro sera élevé, plus le coquillage sera plus petit et inversement. Le numéro sera petit pour les huîtres très charnues, par exemple une huître numéro zéro, un poids supérieur à 151 grammes. Une huître numéro quatre pèsera entre 46 et 65 grammes." Si vous hésitez, le chef Abdel vous conseille d'opter pour les numéros trois. "En général, vous allez plaire à tous vos amis pour ce numéro." En revanche, si vous souhaitez les cuisiner au four, prenez plutôt les zéro, à disposer aussi sur son plateau de fruits de mer.
Quels fruits de mer choisir ?
Le plateau, "on le fait soi-même. Ça coûte moins cher et c'est hyper ludique pour les jeunes". Pour le composer, il vous faut : des langoustines, des crevettes, des gambas, des bulots, des bigorneaux, des palourdes, des huîtres, des homards, et des tourteaux "si vous aimez ça". "Il faut à peu près un demi kilo de fruits de mer par personne", précise le chef. En plus d'un joli plateau, de ramequins, d'un couteau à huîtres, de glaçons, du papier aluminium, des rince-doigts, des piques à bigorneaux, du beurre salé, de la mayonnaise fraîche et du citron, sans oublier le pain, de seigle ou complet de préférence.
Composer son plateau, étape par étape
Une fois tous vos ingrédients réunis, vous êtes à quatre étapes de la dégustation. "La première : vous allez garnir ce petit plateau de glaçons ou de papier aluminium. Ce papier alu, vous allez le froisser légèrement pour pouvoir poser facilement les huîtres par-dessus." Ensuite, vous disposez les huîtres ouvertes en cercle autour du plat. Elles peuvent être présentes avec leur capot. Pour les bigorneaux, posez-les dans de petits ramequins pour ne pas les perdre sur la glace ou entre deux morceaux d'alu. Le tourteau ou le homard, lui, sera coupé en deux. "Vous le mettez sur le côté ou en plein milieu", détaille Abdel Alaoui.
"Troisième étape : vous disposez les crevettes en couronne sur le bord de vos petites verrines, avec la queue en l'air. Les langoustines, vous allez les planter en épi sur le papier alu ou sur la glace. Et après, on va combler les vides avec des palourdes ou des bulots." Pour la quatrième et dernière étape, disposez vos quelques quartiers de citron et la "fameuse" mayonnaise fraîche, les rince-doigts et les pics à bigorneaux. Et le tour est joué !