À la fois tout à fait autrichien et absolument vénitien, le cocktail Spritz est né au 19e siècle. Mais sa recette a grandement évolué au fil du temps et le Spritz que nous dégustons aujourd'hui est bien différent de celui des origines..
Aujourd'hui, on vous parle d'un cocktail synonyme d'été, le Spritz. Objet d'un retour en grâce depuis plusieurs années, l'élixir alcoolisé au goût d'orange amère recèle une histoire plus complexe qu'il y paraît, qui se joue entre Italie et Autriche, et que nous raconte notre chroniqueur Olivier Poels, dans Historiquement vôtre.
C'est le débat polémique qui anime les terrasses chaque été : le Spritz est-il italien ou autrichien ? D'une certaine manière, la réponse est "les deux". Car le Spritz est né à Venise mais de l'esprit des Autrichiens. Il faut savoir qu'au 19e siècle, ce sont les Autrichiens qui occupent la ville.
Ces derniers avaient un petit doute sur la qualité des vins locaux et avaient l'habitude de les allonger avec de l'eau gazeuse. Ou plutôt, selon leurs propres termes, "d'asperger" le vin italien avec de l'eau gazeuse. D'où le nom de "Spritz", qui vient d'une expression qui veut dire "asperger" en Allemand, la langue officielle de l'Autriche.
L'eau gazeuse progressivement remplacée par le vin pétillant
Mais depuis son origine, la recette a régulièrement évolué. Si bien qu'aujourd'hui, le Spritz n'est plus du vin que l'on rallonge avec de l'eau. Au 20e siècle, en 1920 précisément, arrive la perle : l'Apérol. Cet alcool, qui sert à l'élaboration de différents cocktails, est composé d'oranges amères, de gentiane et de rhubarbe. Sa recette exacte demeure secrète mais son goût est bien connu, à la fois amer et un peu sucré. Dans les restaurants, on va progressivement mélanger cet Apérol avec de l'eau gazeuse en remplacement du vin.
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Mais on va aussi ajouter à cette nouvelle boisson le fameux prosecco. Ce qui n'est pas tout à fait le fruit du hasard, ce vin pétillant italien étant produit dans la région de Venise. Côté dosage, la recette actuelle se dose à un tiers d'Apérol, deux tiers de prosecco, et une petite rasade d'eau gazeuse. L'Apérol peut éventuellement être remplacé par du Campari, pour encore plus d'amertume. Ajoutez une rondelle d'orange amère et vous obtenez le cocktail tel qu'on le boit aujourd'hui à Venise et dans le monde entier.
Le récent retour en grâce du Spritz tient essentiellement à une énorme campagne de communication d'Apérol, après le rachat de la marque par Campari. Et ce succès a aussi boosté les ventes et la production du prosecco, devenu désormais le vin mousseux le plus produit dans le monde.