Un peu comme avec le vin, on apprend à former son palais afin de reconnaître un bon chocolat. Car tous ne se valent pas. Alors qu'est-ce qu'un bon chocolat ? "C'est une question que l'on entend très, très souvent", répond dans un premier temps Katherine Khodorowsky, présidente de l'Académie française du chocolat et de la confiserie, au micro de Wendy Bouchard sur Europe 1. Une question qui risque d'être régulièrement posée dans les allées du Salon du chocolat, qui ouvre ses portes à Paris mercredi, jusqu'à dimanche.
Pour répondre à cette question, généralement, "on botte en touche" en répondant que "le bon chocolat, c'est celui qui vous plaît", reconnait-elle. Mais, "quand on en parle aux artisans, à ceux qui font la matière, il y a quand même un certain nombre de critères" à prendre en compte, explique-t-elle.
La provenance des fèves
Les fèves de cacao, qui sont la base du chocolat, proviennent "de pays autour de l'équateur". Cela signifie "que l'on parle de terroir", à savoir "une terre, un climat et le travail des hommes". Donc, "comme pour le raisin, les fèves n’ont pas le même goût si elles viennent de Côte d’Ivoire, du Venezuela ou d’Indonésie". A ce niveau-là, c'est donc la "perception des saveurs" de chacun qui fait la différence.
>> De 9h à 11h, c’est le tour de la question avec Wendy Bouchard. Retrouvez le replay de l’émission ici
L'importance du son
Ensuite, "quand on goûte un chocolat, on le voit, on voit sa couleur, on le croque, on écoute le son qu’il fait". Le son, voilà un élément important pour reconnaître un bon chocolat. "S’il fait un son trop sec, c’est qu’il n’est pas assez riche en beurre de cacao."
Le goût, une question d'équilibre
Si le gras et le sucre "sont des exhausteurs de goût", l'important est d'avoir "un équilibre", qui a son importance pour le goût du chocolat : "Quand vous avez avalé le chocolat, s'il ne vous reste que le goût du sucre, il faut vous inquiéter."
Patrick Roger, chocolatier et Meilleur ouvrier de France en 2000, souligne, lui aussi cette "notion de terroir" ainsi que l'importance de disposer d'"ingrédients d'exception". "Une fois qu'on arrive à lier tout ça, c'est juste fantastique." "Un bon produit, que ce soit pour du chocolat ou autre chose, il faut qu’il y ait le goût des ingrédients", lâche de son côté Katherine Khodorwosky sous forme de conclusion.