Comment réussir une délicieuse mousse au speculoos ?

On avait presque oublié la douceur de ce petit rectangle roux, souvent enveloppé d'une petit film plastique, incontournable des soucoupes de nos cafés ou de nos thés. La réouverture des terrasses, élément majeur de la deuxième étape du déconfinement, l'a remis au goût du jour cette semaine : le speculoos, délicieuse gourmandise venue de Belgique mais très appréciée des Français, est bel et bien de retour. Dans l'émission Historiquement vôtre, sur Europe 1, le journaliste Olivier Poels se penche sur l'histoire de ce petit dessert à sublimer en mousse à déguster dans une verrine, par exemple.

Le descendant d'un biscuit romain

Spécialité belge par excellence, le speculoos est le plus souvent consommé lors des fêtes, comme à Saint-Nicolas, en hiver. Il serait le descendant d’un biscuit romain à base de farine et de miel que l’on réalisait à l’effigie de Strenna, la déesse de la santé. En voyageant, il va représenter d’autres personnages, dont celui du Saint-Patron des enfants, le Saint-Nicolas.

Au 16e siècle, les ports de Bruges et Rotterdam voient arriver les cargaisons d’épices venues de contrées lointaines. Rares et chères, elles sont consommées avec parcimonie. Les boulangers vont avoir l’idée d’en parfumer les biscuits, avec de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de l'anis, de la muscade, des clous de girofle, du poivre… On utilise aussi la vergeoise, ou cassonade, sucre peu raffiné de betterave.