Le salon de l'Agriculture n'a pas lieu cette année mais qu'à cela ne tienne, Europe 1 s'est rendue lundi dans la ferme d'Isabelle de Radiguès, à Saint-Philbert-des-Champs dans le Calvados. Sur notre antenne, Jérôme Spruytte, producteur du fromage Pont-l’Évêque, y a présenté le processus de fabrication du célèbre fromage normand. Ce fromage est fabriqué par l'exploitation familiale du producteur à Saint-Philbert-des-Champs depuis 1933. "C'est un fromage passion plus qu'autre chose, sachant qu'il demande beaucoup de soin et de travail. Et 7 jours sur 7", a-t-il d'emblée rappelé.
Emprésurage, moule, salage...
Et justement, comment se fabrique-t-il ? La première étape, qui relève de "la tradition", souligne Jérôme Spruytte, "est de fabriquer avec le lait aussitôt après la traite, avec la température de l'animal." Ensuite, "on fait un emprésurage (ajout de présure, ndlr), qui permet la coagulation du lait. Et une heure après, on passe à la fabrication".
"On fait une séparation de la partie solide et de la partie liquide pour mettre en moule le caillé, qui est la partie solide, et donner la forme au fromage. Après, c'est un processus de retournement, de salage et de mise en cave", précise le producteur, qui bénéficie d'une cave naturelle sous la maison familiale pour affiner les fromages.
10 jours en cave
Les fromages passeront ensuite "10 jours en cave, 8 jours en salle d'égouttage", et la commercialisation "ne démarre qu'à partir de 18 jours".
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Jérôme Spruytte souligne finalement que "pour avoir un bon fromage, il faut du bon lait", ce qui passe par "l'aspect sanitaire, mais aussi la race et l'aspect alimentation". Ainsi, son exploitation "travaille avec la race locale, la normande", et n'a jamais "acheté de femelles à l'extérieur, toujours en auto renouvellement, afin de garantir une qualité sanitaire irréprochable puisque c'est tout l'enjeu du lait cru."