Le canard, on le savoure en toutes saisons. En foie gras lors des fêtes de fin d'année ou des cuisses cuites au barbecue pendant l'été. Il y en a pour tous les goûts. Mais savez-vous comment il est parvenu jusqu'à nous ? Olivier Poels nous raconte les origines du canard du Sud-Ouest et revient sur le label protégé mis en place pour contrôler sa provenance dans son émission Le Marché de midi.
Le gavage, une méthode qui remonte à l'Antiquité
"Il faut savoir que l'on gave les oies et les canards depuis l'Antiquité", explique Olivier Poels. "Ce sont les Égyptiens qui ont eu l’idée d’engraisser les oies et les canards en les gavant, après avoir observé les oiseaux qui se 'gavaient' naturellement pour préparer leur migration. La technique s’est diffusée dans le bassin méditerranéen avec l’occupation romaine, et dès la fin du Moyen-âge, les paysans du Sud-Ouest en ont fait leur spécialité, profitant de l’introduction de la culture du maïs." Et pour cause, la céréale convient parfaitement à l'alimentation des volailles et contribue à produire une graisse nécessaire à la conservation de la viande.
Problème, le succès est tel qu'il a incité à la contrefaçon et au trafic. "Par exemple, les canards étaient engraissés dans les pays de l'Est puis on les expédiés dans l'ouest de la France, où on les tuait et on les faisait passer de fait pour des canards de la région", raconte le chroniqueur. "Heureusement, depuis 2000, une réglementation a été mise en place pour contrôler l'origine des canards. Pour le foie gras mais aussi pour les autres pièces de l'animal comme les cuisses.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
Qu'est-ce que le label IGP ?
L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe européen qui garantit l’origine d’un produit et sa qualité. "En ce qui concerne le canard gras du Sud-ouest, il ne peut s’agir que d’un canard de Barbarie, ou d’un canard mulard, issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin ou de Rouen. Ces canards rustiques doivent être élevés en plein air pendant 81 jours minimum, jusqu’à un poids minimum de 3,5 kg. Puis, au terme d’un gavage d’une dizaine de jours au maïs du Sud-ouest exclusivement, le foie gras, le magret et le confit (réalisé uniquement avec les morceaux nobles), sont préparés dans le respect d’un strict cahier des charges."