Lorsque l'on parle de cuisson vapeur, on imagine souvent (à tort) des recettes à base uniquement de poissons ou de légumes. Laurent Mariotte et Yves Camdeborde viennent chasser nos idées reçues sur ce mode de cuisson dans l'émission "La Table des bons vivants".
La cuisson vapeur est majoritairement perçue comme un moyen de réaliser une cuisine équilibrée. Si ce n'est pas faux, il faut aussi la percevoir comme un mode de cuisson à part entière qui permet de sublimer certains arômes au même titre qu'une cuisson à l'étouffée ou poêlée. Une idée savamment défendue par Yves Camdeborde dans l'émission La Table des bons vivants, avec Laurent Mariotte.
Art gastronomique
"La cuisson vapeur permet de conserver tous les minéraux et toutes les vitamines des produits que l'on cuit", reconnaît Yves Camdeborde. "Mais pas seulement. C'est une façon de sublimer et de cuire simplement certains mets comme la viande ou les fruits."
Des aliments que l'on imagine plus souvent à la poêle ou au four. "On doit cette technique au chef gastronomique, star des années 1980, Jacques Manière. Son plat signature ? Un foie de veau épais, cuit à la vapeur, clouté avec de la truffe… Je peux vous assurer, c'est une petite merveille !" De quoi donner envie aux plus sceptiques de tester la recette.
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Poulet, œuf, poire…
Plus modestement dans notre cuisine de tous les jours, on peut commencer par une cuisse de poulet ou une cuisse de pintade à la vapeur. "On va la mariner de sel, de poivre très rapidement et on va la cuire à la vapeur", explique Yves Camdeborde. "Mais attention, pas n'importe quelle vapeur, une vapeur de thé. Pour cela, vous prenez simplement de l'eau avec du thé vert qu'on fait infuser. Cela va donner un parfum à votre viande. Vous rajoutez des carottes dans le bac de cuisson, un peu de coriandre, un zeste de citron, un jus de citron vert posé dessus. Ça vous fait un grand plat qui a du goût, de la profondeur, du croquant."
Autre possibilité, un dessert de poire à la vapeur tout simplement. Le principe est le même que pour une cuisse de poulet à la différence, on mise d'office sur un thé noir. Enfin, l'astuce du chef pour réussir des œufs mollets à coup sûr ? La cuisson vapeur ! "Vous les faites cuire six minutes puis vous les décortiquez et c'est prêt."