Le guide Michelin encourage le développement durable en cuisine. Il a dévoilé lundi une nouvelle récompense qui récompense les chefs les plus écolos. Matériaux naturels, énergie verte, produits locaux et saisonniers... Autant de critères qui permettent de remporter ce nouveau macaron vert.
Le Guide rouge se met au vert. Lundi, le guide Michelin a dévoilé son célèbre palmarès. La France compte trois nouveaux restaurants trois étoiles : le Japonais Kei Kobayashi à Paris, Glenn Viel aux Baux-de-Provence et Christopher Coutenceau à La Rochelle. En plus des dix nouveaux établissements deux étoiles et de 49 nouveaux restaurants une étoile, une nouvelle distinction a été décernée cette année. Elle récompense les chefs qui mettent en avant dans leurs établissements, le développement durable.
Allier gastronomie et écologie
Les chefs peuvent l’appeler l’étoile verte ou le trèfle à cinq feuille. A défaut d’avoir un nom, la nouvelle distinction du Michelin a une signification claire : récompenser les chef les plus écologistes. Thibaut Spiwack est le chef du restaurant Anona à Paris. C’est le tout premier prix qu’il reçoit pour son alliance de la gastronomie et de l’écologie.
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"Je fais du saisonnier, du local. J’ai cherché à aller plus loin", explique le chef cuisinier. "Je n'ai pas de gaz dans l'établissement. Nous fonctionnons à l'électricité verte, renouvelable. Les matériaux sont naturels : nos tables sont faites en chêne français, fabriquées en Ile-de-France. Tout a été réfléchi pour que ce soit le mieux possible tout en mettant le terroir parisien en avant."
"Je suis un terrien"
Cette éco-étoile ne récompense que l'engagement des chefs, mais elle peut s'additionner aux autres. Glenn Viel a décroché trois étoiles pour sa cuisine, et une 4ème, verte pour ses 3.000 pieds d'asperge et les cochons qui mangent le compost derrière son restaurant aux Baux-de-Provence.
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"Je suis assez fier d’avoir ce prix, je suis un terrien", confie le cuisinier. "J’espère que dans cent ans nos enfants verront encore des tortues, entendront des baleines souffler. Il y a un compte à rebours." La distinction écologique a été lancée en France mais a vocation à s'étendre. Objectif : les 24 guides Michelin du reste du monde, dès l'année prochaine.