“Le Bocuse de la Mer” vient de nous quitter, à l'âge de 91 ans. Le grand chef français Jacques Le Divellec a grandi en Charente-Maritime à Port-des-Barques, au bord de l’Océan. C’est de là que lui vient son amour pour la cuisine, sa grand-mère lui a transmis son savoir-faire… Il disait d’ailleurs que ce qui l’a rendu gourmand, ce sont les femmes : sa mère et sa grand-mère “qui cuisinaient si bien”.
Le Divellec, 2* à Paris
Son amour pour les produits de la mer vient aussi de là. On appelait Jacques Le Divellec le “Bocuse de la mer”, un titre qui le flattait beaucoup, parce qu’il avait beaucoup de respect pour Paul Bocuse, le pionnier de la nouvelle cuisine.
Il a fait des produits de la mer sa spécialité dans son restaurant à la façade bleue Le Divellec, à Paris. Un restaurant situé tout près de l’Esplanade des Invalides et de l’Assemblée nationale. Tous les politiques s’y succédaient, comme le président de la République François Mitterrand. C’est d’ailleurs là qu’il a été vu, pour la première fois en photo avec Mazarine Pingeot.
Dans ce restaurant auréolé de 2 étoiles, on pouvait y manger son fameux homard à la presse. Les pattes, poêlées au beurre, étaient pressées devant le client. Un geste au guéridon, avec une presse en argent mise au point avec la maison d’arts de la table Christofle. Elles étaient servies avec le corps poêlé minute décortiqué et les sucs et le corail incorporés à une bisque et crémés, le tout nappé de sauce veloutée. Un beau programme ! Preuve en est : il écoulait chaque année 7 tonnes de homard !
Il a ramené le gravlax et le tartare en France
On pouvait goûter la cuisine de Jacques Le Divellec également à La Rochelle, où il tenait 2 restaurants face au Vieux-Port : Yachtman et Le Pacha. On y mangeait notamment des cagouilles (escargots) en salade avec des pommes nouvelles ou une mousse de coques avec des pointes d’asperges.
Et vous avez peut-être déjà mangé de ses plats si vous avez voyagé sur Air France en Première. Il faisait parti du Studio Culinaire Servair avec Joël Robuchon et de Guy Martin. Au menu par exemple : un demi-homard grillé aux senteurs d'estragon, une purée de tomates au parmesan, carottes et navets blancs, des mini-courgettes à l'huile d'olive ou une ballotine de volaille du Gâtinais aux langoustines, sauce Cardinal et risotto aux légumes.
Chef consultant dans l'hôtellerie, il a fait le tour du monde pour les Hilton. Lors de ces voyages, il a découvert de nouvelles méthodes pour travailler le poisson, qu’il ramène en France. Par exemple, le gravlax où le poisson est préparé avec du sel, du sucre et des herbes ou encore le tartare de poisson.
Charentais dans l’âme
Jacques Le Divellec était resté proche de sa région. Il présidait une association de cours de cuisine pour les enfants, la 1e du genre : La Toque enfantine à La Rochelle. Il est aussi à l’origine de la création du lycée hôtelier de la ville, dans les années 1980. Et il était un amateur des huîtres Marennes-Oléron, qu’il aimait nature… et dont il n’a jamais cessé de faire la promotion. L’été, il aimait aussi cuisiner les moules de bouchot dans une poêle trouée, comme pour les marrons, mais sur une poignée d'aiguilles de pins.
Il avait raccroché le tablier il y a un peu plus de 10 ans. Le Divellec, table de légende, a été reprise par Mathieu Pacaud en 2016 qui l’a renommée tout simplement Divellec. On y trouve toujours produits de la mer bien cuisinés, comme la sole meunière, les tartares de thon, bar ou saumon, des rillettes de sardines et l’incontournable chariot de desserts.
Si vous voulez vous plongez dans la cuisine de Jacques Le Divellec c’est encore possible, grâce à la 20e d’ouvrages qu’il a consacré aux produits de la mer. L’un de ses plus grand succès est le “Larousse des poissons, coquillages et crustacés”. Il avait été élu meilleur livre de poisson du monde en 2004. Et on le trouve encore !