Tous les samedis, notre journaliste Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Il s'est rendu dans le mythique hôtel du Palais, à Biarritz. Il y a rencontré le chef pâtissier Aleksandre Oliver, qui a livré sa recette délicieuse et très gourmande de la mousse au chocolat. Comptez environ une heure de préparation avant de vous régaler.
La mousse au chocolat d'Aleksandre Oliver
Ingrédients pour 6 personnes :
500g de crème liquide 35%
250g de lait
300g de chocolat au lait
50g de chocolat noir
1 feuille de gélatine (optionnelle)
Caramel (optionnel) :
200g de sucre
200g de crème liquide
25g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Crumble cacao (optionnel) :
100g de farine
100g de beurre
75g de cassonade
15g de cacao en poudre
1 pincée de fleur de sel
Noisettes caramélisées (optionnelles) :
100 g de sucre
200 g d’eau
Quelques noisettes
Les étapes de la recette :
1. Commencez par monter la pesée de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance de mousse à raser.
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait, ajoutez une feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, puis versez sur le chocolat.
3. Mélangez délicatement avec un fouet et laissez tiédir quelques minutes.
4. Ajoutez la crème montée en 3 fois en mélangeant le plus délicatement possible.
5. Pour le caramel, faites fondre le sucre dans une casserole, ajoutez la crème chaude en faisant attention aux éclaboussures. Laissez cuire 4 à 5 minutes, ajoutez le beurre, une pincée de sel et réservez.
6. Pour le crumble, mélangez tous les ingrédients et faites cuire au four 15 minutes à 160 degrés.
7. Pour les noisettes, réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre, trempez-y les noisettes avant de les faire cuire au four sur du papier sulfurisé 20 min à 160 degrés.
8. Pour le dressage, versez la mousse dans un bol, ajoutez un peu de caramel, recouvrez de crumble, ajoutez quelques noisettes et quelques grains de fleur de sel, c’est prêt.