La recette des pêches poêlées, à la verveine ou au romarin

La pêche est un fruit très ancien qu'il convient de réinviter à nos tables une fois les beaux jours revenus. Il existe quatre grandes familles de pêches : les blanches, qui sont les plus délicates, juteuses et parfumées ; les jaunes, les plus robustes, avec un goût moins subtil ; les pêches plates, qui sont rustiques et peu juteuses et délicatement parfumées ; les pêches de vigne, une variété tardive qui apparaît en fin d’été, très sucrée et très aromatique. 

Pour choisir une pêche : sentez-la. Il faut qu'elle dégage un bon parfum, mais aussi qu’elle soit un peu souple sous les doigts. Elle ne se conserva pas au réfrigérateur, sinon elle n’a plus de goût et devient farineuse. 

La recette des pêches poêlées

1. On commence par couper les pêches en 8.

2. On les fait revenir dans un peu de beurre dans une poêle, avec quelques feuilles de verveine pour apporter de la fraîcheur. Des bulles se forment à la surface, c’est un sirop de sucre avec le sucre naturel du fruit. On a les parfums de la pêche qui se dégagent.

3. On va aider la caramélisation en rajoutant un peu de sucre.

4. Dès que le caramel prend de la couleur, on baisse le feu.

5. On sert ces pêches avec une brioche perdue, imbibée dans une crème sucrée et vanillée, mélangée avec un oeuf et dorée dans du beurre.

6. On rajoute quelques feuilles de verveine par dessus.

Si vous ne voulez pas cuisiner 

Si on ne veut pas s'embêter à cuisiner, on peut se rendre à Tourrettes, dans l'arrière-pays varois. Si vous avez de la chance d’être en vacances là-bas, découvrez le magnifique Domaine de Terre Blanche. Dans le restaurant "Le Gaudina", le chef pâtissier Gaëtan Fiard réalise une jolie poêlée de pêche au miel et au thym frais, qu’il insère dans un biscuit roulé garni d’une crème à la vanille. C'est un dessert très frais et vraiment gourmand.  

La recette de Gaëtan Fiard : le biscuit roulé à la pêche

Pour six personnes

Les ingrédients :

4 jaunes d’œufs

15 g de lait

25 g de sucre

5 g de miel

20 g d’huile de pépin de raisin

65 g de farine

Dans un second récipient

3 blancs d’œufs

60 g de sucre

1. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et le miel puis ajouter l’huile de pépin de raison en 3 fois, ajouter ensuite la farine tamisée. Ajouter ensuite en 3 fois les blancs montés. Etaler et cuire à 160°pendant 10 minutes.

Pour la ganache montée vanille

80 g de crème

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

35 g de chocolat blanc

Dans un second récipient

80 g de crème froide

1. Faire bouillir la première crème avec la vanille puis ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc, ajouter la deuxième crème et laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter au fouet jusqu’à ce que la ganache montée se tienne.

Montage :

Retourner le biscuit de la feuille et étaler la crème vanille montée, parsemer de morceaux de pêches fraîches et de pêches poêlées au miel et au thym frais de pays. Rouler le biscuit et bien le serrer, laisser refroidir environ deux heures au frigo. Décorer à la poche avec le reste de la crème vanille et des segments de pêche. Servir frais.