Sel, poivre, oignons... On a tous nos petits secrets pour faire danser les papilles. La Semaine du Goût s'ouvre ce lundi. Manger sain et équilibré est un véritable défi pour les restaurants collectifs. Depuis 2019, ils essaient d'avoir le meilleur nutri-score possible, c'est-à-dire la meilleure qualité nutritionnelle. Pour cela, les chefs des cantines n'hésitent pas à revoir leurs recettes. Europe 1 s'est rendue dans les cuisines d'Elior, le leader mondial de la restauration collective.
Une cuisine plus saine
Bien calée au milieu des fourneaux, entre la sauce tomate et les filets de bar qui mijotent, le geste est sûr et le timing serré. Pascal Kerhuel est chef cuisinier sur le site d'Elior, à La Défense. Chaque jour, il compose minutieusement les menus pour ce restaurant d'entreprise.
Depuis la mise en place du nutri-score, il ne cesse de modifier ses recettes. "Ça a été un problème, il a fallu qu'on fasse des tests pour arriver à une recette au top, avec le goût attendu. Et là, on passe d'un nutri-score C ou D à A", explique-t-il.
Remplacer l'huile par du fromage blanc...
Remplacer l'huile par du fromage blanc dans la vinaigrette, préférer la fleur de coco au sucre dans les desserts... Pour tenir la promesse d'une cuisine plus saine et plus vertueuse, le chef a aussi dû faire preuve d'imagination. "Pour certains desserts, notamment un gâteau au chocolat, on remplace le beurre par de la courgette. Ca fait le même effet, ça amène un petit plus au niveau du goût, et ça remonte le nutri-score, donc on a une bonne note", poursuit-il.
Ce gâteau au chocolat-courgette, d'autres produits allégés en sucre et en matière grasse figurent au menu de 500 cantines scolaires en France. L'objectif : modifier les habitudes alimentaires de ces jeunes consommateurs.