Le chef Éric Fréchon annonce l’ouverture d’une enseigne de restauration rapide à la gare Saint-Lazare, "pas avant avril 2019"

Du palace au fast-food. Éric Fréchon, le chef triplement étoilé de l’Épicure, le restaurant du Bristol, à Paris, s’apprête à faire le grand écart en se lançant dans la restauration rapide. La rumeur courait depuis l’été, elle a été confirmée, sur Europe 1, par le principal intéressé. "C’est vrai, un local s’est libéré à la gare Saint-Lazare. Cela me semblait évident d’arriver à en faire quelque chose, d’apporter notre savoir-faire à la restauration rapide", explique Éric Fréchon, invité de l’interview éco d’Emmanuel Duteil. Il faudra toutefois patienter encore un peu avant de se régaler : l’ouverture est prévue l’année prochaine, "pas avant avril 2019".

Un "fast-food" made in France et haut de gamme. Le concept de cette nouvelle enseigne reste dans la ligne directrice de la cuisine d’Éric Fréchon : le made in France. "J’ai cet ADN de défendre les produits français. C’est vrai que quand on voyage à l’étranger, on fait des découvertes, avec des produits et des saveurs différents de chez nous. Mais, au fil des années, je me rends compte que nous avons une chance énorme en France d’avoir un terroir varié, avec de très beaux produits. Très peu de pays peuvent en dire autant", assure, enthousiaste, le chef étoilé.

Le lieu de ce "fast-food" haut de gamme n’a pas non plus été choisi au hasard. Il sera situé dans l’enceinte de la gare Saint-Lazare, au rez-de-chaussée, "juste en face" du Lazare, le bistrot ouvert par le même Éric Fréchon, en septembre 2013. "On a revisité la brasserie de gare. C’était un vrai défi à l’époque, aucun grand chef n’avait franchi ce pas. Mais il y avait un manque, dans les gares, de pouvoir bien manger", raconte le cuisinier. Petit-déjeuner, sandwich, repas sur le pouce ou vrai dîner, le Lazare offre les mêmes services qu’une brasserie traditionnelle, mais à des prix plus élevés (comptez plus de 20 euros pour un plat).

Le Bristol, centre de la galaxie Fréchon. La restauration rapide est une étape de plus dans la diversification de la "marque" Éric Fréchon. Triple étoilé au Bristol depuis 2009 (il dirige la cuisine depuis 1999), il officie également au Mini Palais (le restaurant du Grand Palais) et vient d’ouvrir un restaurant à Saint-Tropez. On le sait moins, mais c’est également lui qui a conçu la carte du Drugstore Publicis. "Tout ça, c’est du plaisir. Chaque ouverture de restaurant est une remise en question. C’est un investissement total, ça commence dès les travaux pour que la cuisine soit bien adaptée à ce qu’on va y faire ", assure Éric Fréchon. "Il ne faut pas se lasser dans ce métier, tout est complémentaire. Chercher des choses pour le Drugstore peut, pourquoi pas, être bénéfique pour le Bristol, et vice-versa."

S’il se diversifie, le chef de 54 ans ne se disperse pas puisqu’il est tous les jours dans les cuisines du Bristol. "Je tiens à être là midi et soir dans mon trois étoiles. C’est comme une pièce de théâtre, l’acteur principal se doit d’être là", estime-t-il. Un engagement que tous les grands chefs ne tiennent pas. "Chacun fait comme il l’entend mais je trouve que les trois étoiles, c’est l’apothéose, et on doit un respect au client qui vient manger. On se doit de partager ce moment avec eux."

Difficile de recruter. Malgré le prestige du palace parisien, Éric Fréchon le reconnaît : il manque de bras. "Ce n’est pas facile de recruter aujourd’hui, autant pour le service que pour la cuisine", regrette-t-il. Des propos qui font écho à ceux tenus par le président de la République lors des Journées du patrimoine. Emmanuel Macron avait affirmé à un jeune chômeur que l’hôtellerie-restauration recrutait à tour de bras et qu’il n’avait qu’à traverser la rue pour trouver un emploi. Et effectivement, à quelques numéros dans la rue du palais présidentiel, il a "énormément" de jobs à pourvoir au Bristol : "Au service, dans les étages, dans les cuisines, il y a toujours des postes qui sont ouverts pour accueillir des nouveaux collaborateurs".