À quelques heures du réveillon de Noel, votre menu n’est peut-être pas encore arrêté. Pas de panique, "il n’est jamais trop tard", assure le chef cuisinier Jean-François Piège, invité samedi de la matinale d’Europe 1. Et pour réussir un repas de fête 24 heures avant le jour J, le restaurateur ne manque pas de bons conseils :
"On va privilégier les ingrédients qui se trouvent autour de soi, on n’a pas besoin d’aller chercher des choses à l’autre bout du monde", explique Jean-François Piège. "On a tous autour de soi un producteur ou un cultivateur qui fera des choses bien meilleures que des produits qui viennent de très très loin et qui coûteront très très chers".
Votre entrée
"Pour moi, s’il n’y a pas de foie gras, ça n’est pas Noël", martèle le membre du jury de Top Chef. "Un kilo de foie gras, dans le commerce, ça va coûter 100 euros, et on mange à douze dessus. Dix euros par personne, c’est beaucoup d’argent mais pour Noël, je pense que c’est le produit de luxe le plus accessible avec la poularde", estime le cuisinier.
"Si on veut le faire soi-même … c’est trop tard. Mais on peut encore faire un foie gras chaud, qui régale tout le monde", assure Jean-François Piège. "Au lieu de le cuire dans une poêle, je préfère le cuire dans un bouillon : vous portez à ébullition un bouillon cube, vous coupez le foie gras ou vous le pochez entier, et vous le laissez bouillir à forte ébullition pendant trois ou quatre minutes. Vous coupez le gaz, et vous laissez finir la cuisson. Quand il est cuit, vous le sortez, vous le tranchez, vous versez du bouillon dessus. Un trait de vinaigre, du sel et du poivre. Je peux vous dire : c’est dingue !"
Votre plat
"La dinde c’est une fausse bonne idée", avertit Jean-François Piège. "Non pas que la dinde et le chapon ne soient pas bons, mais parce que je pense que l’on n’est pas équipé à la maison. Une volaille qui n’est pas sèche, ça n’est pas une volaille que l’on a arrosée ou farcie : une volaille moelleuse, c’est la bonne température de cuisson. Et plus c’est gros, plus c’est difficile à cuire !", explique le cuisinier, qui conseille plutôt de servir de la poularde.
Pour l’accompagnement, "on fait un bon bouillon et des légumes que l’on pourra manger avec la poularde. Et puis, on prend une partie du bouillon, on le réduit, on va à peine le crémer et on va l’émulsionner avec le talon du foie gras que l’on ne sait jamais à qui donner. On mixe tout ça, ça fait une sauce un peu veloutée", explique le chef qui conseille de la relever avec un filet de citron. De quoi napper votre volaille.
Et pour le dessert, une bûche ?
"C’est compliqué. Je crois que la première fois que j’ai fait une bûche à la maison… il y a encore des stigmates dans la cuisine de mes parents. J’en ai mis jusqu’au plafond!" , se souvient Jean-François Piège qui invite donc à se tourner vers un gâteau roulé, plus simple à confectionner : 12 grammes de beurre, 120 grammes de farine, 120 grammes de sucre, 120 grammes d’œuf, un zeste d’orange et 12 grammes de levure. "Vous mélangez tout ça. À étaler à plat et à cuire au four pendant 4 à 5 minutes à 180-200 degrés. Vous roulez et vous mettez une ganache ou une pâte à tartiner. Ça fait un gâteau roulé à l’orange et au chocolat qui est à mourir !", promet Jean-François Piège.