"Il n'a pas été élu meilleur cuisinier du monde par hasard". Au moment d'évoquer Joël Robuchon, mort lundi à l'âge de 73 ans, Alain Passard se souvient sur Europe 1 de la "simplicité" et de la "pureté" de ses plats, mais aussi de "l'exigence" et de la "passion" de l'homme qui détient encore le record absolu du nombre d'étoiles Michelin. "Il avait cet aura. Et on était derrière lui, parce qu'il faisait les choses mieux que nous", reconnaît le chef du restaurant parisien triplement étoilé L'Arpège.
"Une magie dans tout ce qu'il faisait". "Quand j'avais Joël Robuchon en face de moi, j'avais affaire à un grand couturier, un peintre. Il y avait une magie dans tout ce qu'il faisait", continue Alain Passard, qui n'hésite pas à parler "d'aventure" pour désigner la cuisine de son défunt confrère.
"Il travaillait sans arrêt ses sens". "Toute sa cuisine reposait sur un classicisme fabuleux. Et tout était fleuri après par sa créativité, ses accords entre les légumes, les herbes, les aromates, les fruits... Il avait cette exigence et cela se traduisait dans la finesse de sa cuisine. Il travaillait sans arrêt ses sens", poursuit Alain Passard.
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"C'était un plaisir à regarder". De ceux qu'il avait le plus développés, il y avait le goût bien sûr. L'odorat, évidemment. Mais aussi la vue, tant dans les assiettes que derrière les fourneaux. "Il voyait tout, tout ce qu'il se passait dans le fond de la casserole. C'était un plaisir à regarder", se souvient d'ailleurs le restaurateur.
"Ce que j'aimerais surtout, c'est avoir l'esprit de sa cuisine". Et lorsqu'on lui demande le plat qu'il aimerait savoir faire comme Joël Robuchon, Alain Passard répond : "Ce que j'aimerais surtout, c'est avoir l'esprit de sa cuisine. C'est encore plus fort".