Crozets, tartiflette, fondue… La Savoie regorge de produits et de spécialités conviviales dont le dénominateur commun est souvent le fromage. Quand on pense Savoie, on pense avant tout raclette. Et pourtant, bien d’autres plats, moins connus, contribuent à la réputation de la cuisine de cette région, qui compte de très nombreux restaurants étoilés. Dans l’émission La Table des bons vivants, samedi sur Europe 1, Laurent Mariotte et ses invités reviennent sur ces plats souvent délaissés de la cuisine savoyarde, qui donnent l'impression d'être à la montagne, sans avoir à sortir les poêlons.
La pela, ancêtre de la tartiflette
Parce que la Savoie est une région riche en produits, il est aisé de changer de la fameuse raclette. Notamment en retrouvant la version originelle de la tartiflette : la pela. Originaire du massif des Bornes ou Aravis, en Haute-Savoie, la pela est un plat de pommes de terre, de fromage et d’oignons, qui signifie "poêle" en patois savoyard.
Pour préparer une pela, il suffit de faire revenir des oignons puis des pommes de terre et, comme le fait le chef du chalet de la Croix Fry, près d'Annecy, d’enrober les pommes de terre avec le reblochon, que l’on aura fait fondre au préalable pour qu’il devienne crémeux. Reste alors à enfourner pendant sept minutes.
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Gratin d'écrevisses, polenta, crozets…
Pour d’autres, la Savoie est aussi la région du gratin d’écrevisses, aujourd’hui plus rare à déguster, les écrevisses à pattes blanches étant désormais protégées, mais aussi celle de nombreux poissons locaux d’eau douce, comme la Féra du Léman ou l’Omble chevalier, qui sont aussi utilisés en cuisine.
Carrefour entre le nord et le sud, l’est et l’ouest, la Savoie est aussi influencée par la cuisine de la région du Piémont italien à laquelle elle a longtemps été rattachée. Très consommée en Italie, la polenta, galette ou bouillie à base de farine de maïs, est par exemple un met fréquemment préparé en Savoie. Sans oublier les crozets, ces petites pâtes de sarrasin qui reviennent à la mode, déclinables en croziflette. De quoi bien finir l'hiver, même loin des stations de ski.