Olivier Poels et la cheffe du restaurant La Scène à Paris, Stéphanie Le Quellec, nous parlent du maquereau dans l'émission "Le marché de midi". Un poisson élégant aux valeurs nutritives non négligeables dont le nom a été donné aux entremetteurs des prostitués... Découvrez ce qui se cache dessous.
Le maquereau est un poisson à l'élégance rare. Une allure fuselée avec un dos et des flancs bleus zébrés de raies noires, il est est également nacré sur le ventre et mesure entre 20 et 30 centimètres. Pourtant son nom, en dehors de la cuisine et de la mer, évoque l'image moins glorieuse du proxénète. Mais pourquoi ? Olivier Poels et la cheffe Stéphanie Le Quellec nous l'expliquent dans l'émission Le marché de midi, entre autres choses.
Proxénète des mers
"Le maquereau est consommé au temps des Romains sous différentes formes mais la plus étonnante était la liqueur", raconte Olivier Poels. "On la consommait durant les jours de fêtes et avant, on la faisait fermenter avec du sel. Cela ressemble un peu à la sauce nuoc mam qu'on connaît dans les pays asiatiques." Une idée pour remplacer le champagne au prochain nouvel an ?
Autre fait avéré, le poisson aurait bel et bien donné son nom à l'homme dont le métier consiste à prostituer les femmes pour la simple raison qu'il exerce cette activité dans nos fonds marins. "Le maquereau est un proxénète des mers", commente le chroniqueur. "Il rapproche les mâles et les femelles harengs qui l'accompagnent lors de leur migration. D'où ce nom de proxénète."
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Frais ou en conserve
Le maquereau est essentiellement pêché l'été (car il se rapproche des côtes à cette saison) en mer du Nord et dans la Manche. On le consomme tout aussi bien frais qu'en conserves. "Même si frais, c'est mieux, il faut reconnaître que le maquereau en conserve est tout aussi intéressant d'autant plus qu'il conserve ses valeurs nutritives dont le fameux oméga 3", explique la cheffe Stéphanie Le Quellec. "Pour bien le choisir sur les étals de votre poissonnier, il faut regarder la fermeté et la brillance du poisson car c'est un poisson extrêmement fragile. On n'hésite pas à regarder le bleu de la peau s'il est prononcé ou non et si l’œil est bombé et d'un rouge vif brillant."