Interrogé dans Le Club de la Presse mercredi, le grand cuisinier Thierry Marx a défendu la qualité des produits alimentaires, quitte à payer un peu plus cher. "La base même de mon métier est de donner de la valeur ajoutée à des produits simples", a soutenu le chef étoilé. "La problématique n’est pas que le produit est cher, c’est qu’il doit être au juste prix". Pour Thierry Marx, une langoustine du Guilvinec avec une pointe de caviar vendue dans un restaurant ne vaut rien. C'est le travail de "l'artisan cuisinier" qu'il faut rétribuer. "La cuisine très chère n'a pas vraiment de sens".
Contre le foie gras de masse. Prenant l'exemple du foie gras, Thierry Marx a dénoncé des "dérives importantes". "On a voulu faire du foie gras de masse. On a voulu produire plus et moins cher, ce qui abîme le produit, l’animal et toute une filière", a-t-il déploré. Pour le chef étoilé, le foie gras ne devrait pas être "un produit de grande consommation".
"Il y a une économie de la qualité et c’est ce que nos politiques devraient défendre", a-t-il martelé. Thierry Marx a plaidé pour "une agriculture raisonnée", "un bio de masse" et un "retour à une cuisine saisonnière". "L’enjeu écologique et environnemental de la cuisine est fort ; il faut que les artisans de la gastronomie respectent cet environnement".
Marx veut sa troisième étoile. Dans cette démarche de qualité et d'excellence, Thierry Marx n'a pas caché qu'il visait "une troisième étoile" au Guide Michelin. "Oui, c'est un objectif", a-t-il affirmé. "Un commis de cuisine est payé 1.300 euros net par mois. Quand il travaille avec une entreprise qui a une, deux ou trois étoiles, il peut augmenter de 30-40% son salaire. Ça, ça m'intéresse", a-t-il déclaré.