Tourteau, pomme granny et avocat, une recette d’Yves Camdeborde
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires pour le servir : 4 Petites coupelles et 4 cuillères à entremets
Ustensiles nécessaires pour cuisiner : 1 petite casserole, 1 mixer plongeur et son bol, 1 couteau, 1 planche, 1 cuillère, 1 saladier
Ingrédients :
Pour le crémeux de lait d’amande :
-2 œufs
-20cl de lait d’amande
-1 cuillère à soupe généreuse de feuilles de basilic
-10cl d’huile d’olive
-1 cuillère à café de jus de citron vert
- Sel, piment d’Espelette
Pour le tourteau :
- 12 pinces de tourteaux cuites
- 1 avocat bien mûr
- 1 pomme Granny Smith
- 10gr de graines de tournesol torréfiés
- 5cl d’huile d’olive
- 2gr de curry
-Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
- Crémeux de lait d’amande :
Réaliser les œufs mollets : prendre une casserole d’eau, la porter à ébullition et y cuire les œufs entier pendant 5 minutes, puis les rafraichir dans de l’eau froide. Les écaler et les mettre dans un bol haut (bol mixeur). Y mettre tous les ingrédients et mixer fortement de façon à obtenir un mélange uniforme et fin. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Conserver au frais.
- Tourteaux :
Décortiquer les pinces des tourteaux. Tailler l’avocat et la pomme (épluchée) en petits cubes. Dans un grand saladier, mélanger délicatement tous les ingrédients et assaisonner de bon goût avec le sel, le poivre et le piment. Réserver au frais.
- Finition au moment du service :
Dans vos 4 petites coupelles bien froides, répartissez à parts égales le tourteau. Puis lissez légèrement avec le dos d’une cuillère. Recouvrez la surface avec la crème d’amande de façon à la masquer. Servir bien frais.
Nota bene :
- Si vous ne trouvez pas de pinces de tourteaux cuites chez votre poissonnier, achetez des conserves de chair de tourteaux, on en trouve de très bonne qualité. Dans ce cas, comptez 100gr de tourteaux égouttés par personnes.
- L’avocat est un produits aujourd’hui très controversé, vous pouvez le remplacer par des petits pois. Compter 40gr de petits pois écossés par personnes. Les passer 2 minutes à l’eau bouillante salée et les rafraichir. Les petits pois congelés peuvent aussi l’affaire, ils n’ont pas le gout des petits pois frais mais ils conservent les qualités nutritives.