A quoi sert l'ail noir, et comment le cuisiner ? C'est la question posée par Nathanaël, auditeur de La Table des bons vivants, samedi sur Europe 1. L'occasion pour Laurent Mariotte et ses chroniqueurs de nous en dire un peu plus sur ce condiment.
Comment le fabrique-t-on ?
C'est un ail qui est obtenu par fermentation, grâce à un procédé utilisé depuis des siècles en Asie. Les têtes d'ail sont maturées pendant deux semaines au minimum dans un lieu clos, à une température de 60 à 80 degrés. Le taux d'humidité est très important, de 70 à 90%. Il se produit une oxydation, ce qui va donner à cette couleur noire ébène assez spectaculaire.
Quel goût a-t-il ?
En entrée en bouche, ça commence plutôt par une saveur assez douce ou confite, presque légèrement sucrée, qui rappelle un peu le vinaigre balsamique ou le pruneau, par exemple. En fin de bouche, on est cueilli par une petite légère acidité qui est plutôt agréable aussi.
Où l'acheter ?
Dans les épiceries asiatiques ou dans certaines épiceries fines, un bulbe d'ail noir se vend entre 7 et 15 euros en général. On en trouve chez certains primeurs aussi.
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Comment le préparer ?
Par exemple avec des Saint-Jacques, snackées 30 secondes d'un seul côté. Sur la surface qui n'a pas été saisie, vous allez mettre une petite pommade avec de l'ail noir, du citron confit, un petit peu de chapelure et du pavot. Vous mixez tout ça, vous tartinez votre surface de Saint-Jacques et vous remettez au four à 180 degrés trois minutes. Et c'est très, très bel accord. Comme la Saint-Jacques est douce et qu'on est encore en plein dans la saison, ça fait un joli contraste.