Le bœuf est une viande noble qui reste encore chère sur le marché français. Ce qui nous oblige à la consommer bien et avec modération comme nous l'explique Olivier Poels l'émission Le marché de midi sur Europe 1. Sublime produit du terroir français, le chroniqueur revient sur l'histoire de cette viande dont la consommation dans l'Hexagone remonte seulement à la période des Trente Glorieuses.
Après-guerre et élevage intensif
"Il faut savoir que la consommation de la viande de bœuf en France telle que nous la connaissons est très récente", explique Olivier Poels. "Elle remonte à la période de l'après-guerre et des Trente Glorieuses. Le territoire est déficitaire sur le plan alimentaire et commence alors l'élevage intensif pour compenser." Avant cela, le bœuf était un animal fermier, il aidait aux champs et à la reproduction. Il était seulement mangé lorsque l'animal était en fin de vie. Résultat, c'était une viande de mauvaise qualité qu'il fallait laisser bouillir pendant des heures. Impossible de la manger crue ou saignante comme aujourd'hui.
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Cette tendance de manger la viande saignante est venue bien après grâce aux Anglais. "Ils sont les premiers à raccourcir les temps de cuisson et à choisir des morceaux nobles". Le produit se retrouve sublimé et prend place dans le quotidien des Français à travers de nombreuses recettes comme le fameux bœuf bourguignon. "En France, on mange environ 14 kilos de bœufs par an et par personne" comptabilise Olivier Poels. "Et nous avons quatre appellations d'origine protégée : le taureau de Camargue, le bœuf de Charolles, le Maine Anjou et le foie gras du Mézenc. Mais en tout, on dénombre environ une vingtaine de races de bœufs sur notre territoire dont la blonde d'Aquitaine ou la charolaise."
Mais attention, il faut savoir que la viande vendue sous l'appellation "viande de bœuf" n'est pas nécessairement du bœuf. En effet, il s'agit d'une appellation générique regroupant le taureau, la génisse, le bœuf et surtout la vache. Elle regroupe tous les animaux issus de l'espèce des "Bos Taurus". N'hésitez donc pas à vous renseigner auprès de votre boucher sur le morceau que vous achetez si vous avez une préférence.
Comment bien choisir sa viande de bœuf ?
Une fois que vous savez de quelle viande il s'agit, pensez à vérifier la qualité de la viande que l'on vous sert. Pour cela, l'éleveur Guillaume Verdin de la ferme de Clavisy conseille de vérifier le gras présent sur le morceau : "On coupe toujours entre la cinquième et la sixième côte de l'animal car c'est l'endroit le plus persillé (le plus gras). Généralement, il faut avoir du gras plus à l'intérieur qu'à l'extérieur de votre morceau de viande. C'est un signe de qualité." Et pour les plus réfractaires au gras, sachez que ce dernier sur une viande de qualité va disparaître à la cuisson en fondant et c'est ce qui va permettre de donner du goût à la viande.