Connaissez-vous The Chef in a truck? La série Netflix, lancée cette semaine, met à l'honneur le chef français du Ritz, François Perret, élu "meilleur pâtissier de restaurant au monde" l’an dernier. Pour l'occasion, il quitte le majestueux palace parisien, sa grande cuisine et sa brigade, pour prendre le volant d’un foodtruck à Los Angeles, réinterpréter les desserts américains et les proposer aux Californiens. Si cette description vous a donné faim, pas de panique : inspirée, notre journaliste Marion Sauveur vous a sélectionné trois recettes de gâteaux 100% américaines, parfaites pour le week-end !
Le Cheesecake de chez Juniors
C'est une institution New yorkaise, qui propose la même recette depuis les années 1950, avec un biscuit moelleux et une crème gourmande, mais mousseuse et aérienne.
Pour réaliser la pâte : on bat les jaunes d’oeufs (2), avec du sucre (2 cuillères à soupe) jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et homogène. On ajoute un peu d’extrait de vanille (1 cuillère à café) et quelques gouttes de jus de citron (1 cuillère à café). On incorpore le beurre fondu (30g), avant la farine (30g), la levure chimique (1 cuillère à café) et le sel (1 pincée).
On monte les blancs en neige (2), et quand ils commencent à être fermes on verse le sucre (75g). On mélange délicatement les blancs à la préparation, sans trop remuer, à la spatule. Puis on fait cuire cette pâte dans un moule à manqué, avec bords amovibles, beurré et recouvert de papier aluminium à l’extérieur : 10 minutes à 180 degrés. Pourquoi amovibles ? Pour le démouler sans abîmer le gâteau !
Pour la crème, on mélange à la spatule du Philadelphia Cream Cheese (250g) avec du sucre (75g) et la fécule de maïs (30g). On ajoute les 3 autres paquets de Philadelphia, un par un, et le reste du sucre (300g). On incorpore les œufs un à un (2) et la crème fraîche (130g, 30% de matière grasse minimum). Il ne faut pas trop mélanger.
On met délicatement l’appareil sur la pâte, puis on place le moule dans un grand plat allant au four. On ajoute de l’eau dans ce plat, pour cuire le cheesecake au bain-marie. L’eau doit monter à 3 cm, pas plus. Le gâteau doit cuire environ 1h15, toujours à 180 degrés. Il faut que le rebord soit doré clair et le dessus tout juste doré.
Pourquoi le cuit-on au bain marie ? Pour garder la chaleur dans le four humide, ce qui aide le gâteau à cuire lentement, doucement et uniformément. Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir hors du bain-marie, pendant 2 heures, avant de libérer le gâteau de son moule et de le placer au frais au moins une nuit, protégé d’un film plastique.
Le véritable cookie américain
Aux Etats-Unis, les cookies sont géants, bien épais, croustillants à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur.
Il faut utiliser un beurre (240g) bien mou, pommade - c’est la texture du beurre qui va conditionner la cuisson des cookies - et le mélanger avec du sucre blanc (100g) et du sucre roux (135g) avec une spatule. On incorpore ensuite la farine (280g), la maïzena (20g), la levure (1 cuillère à café), le bicarbonate de soude (1 cuillère à café) et le sel (1 demi cuillère à café).
On ajoute les pépites de chocolat (350g minimum - il faut qu’il y ait du chocolat à chaque bouchée), les noix de pécan concassées (250g - elles vont apporter le croquant), et on mélange pour bien les répartir dans la pâte. On divise la pâte en huit, en formant des boules : les cookies feront plus de 150g chacun, on est dans la générosité !
On laisse reposer une heure au réfrigérateur, pour qu’ils soient uniformes à la cuisson. Puis on enfourne quatre cookies par plaque, une à la fois, dans un four à 200 degrés, surtout sans aplatir les boules. Au bout de 11 minutes, c'est cuit ! Il faut en attendre 15 supplémentaires avant de déguster... avec un verre de lait, si on veut la jouer à l'Américaine jusqu'au bout.
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Le S'more, typique des Etats-Unis
D'où vient le nom de ce gâteau, moins connu que les deux précédents ? C’est la contraction de "Some more" (un peu plus, en anglais) : quand on en mange un ce n’est pas assez… C’est LA recette des scouts, autour du feu : un sandwich sucré à base de guimauve grillée au feu de bois et placée avec un carré de chocolat, entre 2 biscuits (des Graham Crackers).
Si vous n’avez pas de feu chez vous, pas de panique ! Vous allez pouvoir réaliser cette friandise américaine avec votre four, en position grill. Sur une plaque de cuisson, on prépare des biscuits comme des petits beurre sur du papier sulfurisé. Sur les biscuits, on pose un carré de chocolat. Et par-dessus : une guimauve.
Reste à enfourner, 2 minutes grand maximum : la guimauve va commencer à colorer, à dégager une bonne odeur de caramel ; et le chocolat va aussi commencer à fondre. C’est là qu’il faut sortir le S’more et recouvrir la guimauve d’un biscuit pour former un sandwich. Il ne reste plus qu'à croquer dedans, encore chaud.