Marc Veyrat avait obtenu 3 étoiles l'année dernière à La Maison des Bois... Et il n'en a plus que deux dans la nouvelle édition du Guide Michelin ! Qu'est-ce que ça change dans l'assiette ? Un restaurant "trois étoiles", c’est vraiment meilleur ? Laurent Mariotte, que vous retrouvez tous les samedis sur Europe 1 à partir de 11 heures pour "La Table des bons vivants", décrypte les enjeux de cette distinction pour les consommateurs... et leur porte-monnaie !
On ne mange pas que de la truffe dans ces restaurants ! "Quand on pousse la porte d’un 'trois étoiles', c’est pour découvrir une cuisine qui vaut le voyage, comme dit le guide Michelin. Ça veut dire que c’est une cuisine pour laquelle on est prêt à faire des kilomètres, des détours, pour aller se mettre à table. A la table d’un chef qui a un vrai univers, qui a des choses à raconter dans l’assiette. C’est une cuisine d’exception, c’est une cuisine dont on se souvient en sortant du restaurant", résume-t-il. Avant de préciser : "Autrefois, on aurait pu dire que c’était une cuisine surtout autour de produits nobles, comme le turbot, la sole, la truffe, des produits chers. Aujourd’hui, c’est un peu moins vrai parce que tous les chefs sont engagés pour une cuisine locale écoresponsable, autour des circuits courts". A l'image de Laurent Petit qui vient de décrocher une troisième étoile dans son restaurant d'Annecy et qui fait des merveilles avec une endive ou une poire.
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Pour les chefs, pour décrocher "trois étoiles", il n'y a pas de recette magique. Mais pour commencer, il faut savoir "se laisser aller à son inspiration" et prendre le temps de construire une brigade très solide autour de soi. Reste que l'équilibre est fragile et la chute toujours possible... A l'image de celle de Marc Veyrat, Pascal Barbot ou Marc Haeberlin qui ont tous perdu leur troisième étoile. "Franchement, cette année, il y a un peu d’injustice autour des décrochages", reconnaît Laurent Mariotte.
Et c’est forcément cher, un '"trois étoiles" ? Sur ce point, pas d'hésitation : "oui", répond Laurent Mariotte. "On va trouver des menus au déjeuner à partir de 80 euros. Mais à partir du dîner, le soir, les menus dégustation, ça va commencer aux alentours de 120 euros pour terminer à 400, 500, voire plus !", résume-t-il. Les vins n'étant pas compris évidemment... D'où ce petit conseil pour terminer : "il faut mettre beaucoup d’argent de côté pour se faire plaisir". Mais aucun doute, un "trois étoiles", ça vaut le détour !
Images : Yann Hamon
Montage : Perrin Jusseaume