Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France, est l'invité de Laurent Mariotte et nous présente sa recette de quiche au chorizo, pommes de terre et oignon.
À vos préparations ! Laurent Mariotte reçoit dans la Table des bons vivants Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France. Ce chef et formateur reconnu depuis plus de 20 ans aime valoriser la quiche en différentes déclinaisons. Ce samedi, il présente aux auditeurs d'Europe 1 sa recette de quiche au chorizo, pommes de terre et oignon.
Pour la pâte de la quiche
Farine de blé 500 gr
Beurre frais 250 gr
Sel fin 5 gr
Eau 125 gr
Dans la cuve du batteur, verser la farine, ajouter le sel fin, et le beurre préalablement coupé en cubes. À l’aide de la feuille "sabler" l’ensemble des matières. Ajouter l’eau et mélanger à nouveau, quand le mélange est homogène, débarrasser et réserver au frais. Pour le fonçage, beurrer les cercles en inox avec du beurre pommade. Abaisser la pâte et foncer les cercles. Quand les fonçages sont terminés, filmer les fonds et ajouter les charges. (lentilles, riz) Réserver au frais.
Pour l'appareil à crème prise salée
Œufs entiers 300 gr
Jaunes d’œufs 100 gr
Lait entier 500 gr
Crème liquide 35% 500 gr
Sel fin PM
Poivre du moulin PM
Noix de muscade en poudre PM
Dans un saladier, verser les œufs entiers, les jaunes d’œufs, mélanger. Verser le lait entier et la crème liquide, le sel fin, le poivre moulu et la noix de muscade. Mélanger à nouveau et réserver au frais.
Pour la garniture et la cuisson de la quiche
Emmental râpé 70 gr
Chorizo coupé en allumettes 100 gr
Pomme de terre cuites 150 gr
Oignons caramélisés 80 gr
Cuire le fond de la quiche à blanc 20 mn à 170°C / 20 mn, à la sortie du four retirer les charges, laisser refroidir. Pour la cuisson finale des quiches, déposer le fromage râpé dans le fond cuit à blanc, les différentes composantes de la garniture, le fromage râpé, le chorizo, les oignons et les pommes de terre, puis verser l’appareil à crème prise. Enfourner et cuire la quiche à 180°C, environ 35 mn. En sortie de four, laisser refroidir la quiche une quinzaine de minutes, retirer le cercle et déposer la quiche délicatement sur grille. Réserver en chambre froide.