Cette semaine, le chef Laurent Mariotte vous fait découvrir la recette de tartelette de petits pois, tomates cerises et courgettes dans Les Recettes des Bons Vivants.
Préparation : 15 min Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
Fond de tartelette
- 4 feuilles de brick
- sel
- 10 cl huile d’olive citron
Étapes :
- Superposer 4 couches de feuilles de brick dans le cercle à tarte de votre choix.
- Entre chaque couche, veiller à déposer de manière uniforme une pincée de sel et de l’huile d’olive citron.
- Cuire avec un poids par-dessus 15 min à 160°C. Réserver.
Purée de petits pois
- 1 kilo petit pois frais
- Eau de petits pois crus
- ½ botte estragon
- Sel
Étapes :
- Porter environ 2 litres d’eau à ébullition avec 25 grammes de gros sel.
- Cuire les petits pois écossés et l’estragon préalablement effeuillé ensemble pendant 5 minutes. Stopper la cuisson dans une eau glacée (cuisson à l’anglaise).
- Mixer ensuite les petits pois et l’estragon en ajoutant au fur et à mesure l’eau de petit pois crus.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin. Chinoiser. Réserver.
Tomates cerises rôties
- 250 grammes tomates cerises rouges
- 250 grammes tomates cerises jaunes
- 5 cl vinaigre de Xérès
Étapes :
- Tailler les tomates cerises en 2 dans le sens de la longueur (environ 10/12 tomates par personne).
- Dans une poêle fumante, déposer un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel puis saisir les tomates quelques secondes.
- Une fois la coloration obtenue, sortir du feu. Déglacer au vinaigre de xérès et débarrasser immédiatement. Réserver.
Damier de courgettes jaunes et vertes
- 2 courgettes jaunes
- 2 courgettes vertes
- 1 citron jaune
- sel
- poivre
- huile d’olive citron
Étapes :
- Tailler à l’aide d’une mandoline des lamelles de courgettes jaunes et vertes d’environ 1 mm d’épaisseur. Tailler ensuite des bandes. Assaisonner d’huile d’olive citron, sel, poivre et quelques zestes de citron jaune.
- Monter ensuite les bandes une à une afin de former le damier. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce les damiers. Réserver les parures de courgettes pour plus tard.
Purée de tomates cerises
- 250 grammes tomates cerises rouges
- 250 grammes tomates cerises jaunes
- 10 cl huile d’olive citron
- 3 branches thym
- sel / poivre
Étapes :
- Colorer les tomates cerises préalablement assaisonnées 20 min à 220°C four sec.
- Mixer l’ensemble durant 3 minutes.
- Chinoiser. Réserver.
Condiment tomate – courgette – estragon
- 1 échalote
- 1 branche céleri
- feuilles de céleri branche
- 1 botte estragon
- Parures de courgettes jaunes et vertes
- 100 grammes tomates cerises
- 100 grammes noix de macadamia
- Huile olive citron
- Xérès
- Sel / poivre
Étapes :
1. Tailler en fine brunoise (petits dés) les parures de courgettes, les tomates cerise, une branche de céleri et ciseler finement l’échalote, l’estragon ainsi que les petites feuilles blanches du céleri.
2. Dans un contenant adéquat, mélanger échalote - tomates - courgettes - estragon - céleri - feuilles de céleri - noix de macadamia (préalablement torréfiées 10 min à 160°C four sec et concassées).
3. Assaisonner d’huile d’olive citron, de fleur de sel, une cuillère de vinaigrette à la tomate et de vinaigre de Xérès.
Dressage
- Déposer une cuillère de purée de petits pois au fond de la tartelette.
- Par-dessus, ajouter les tomates cerises rôties.
- Ajouter ensuite le condiment tomate-courgette. Faire en sorte qu’il soit disposé de manière très homogène et lisse.
- Poser le damier de courgettes marinées au-dessus pour « fermer » la tartelette.
- Finir le dressage à l’aide de quelques feuilles de capucine.
- Déposer la tartelette terminée dans l’assiette et ajouter un joli point de mayonnaise tomate.
- Déguster !
Quentin Maufrais, 25 ans, était chef adjoint jusqu'à il y a un mois dans un des restaurants étoilés du chef Guy Savoy, Le Chiberta. Après un baccalauréat ES, Quentin se réoriente dans la cuisine en intégrant un BTS en hôtellerie-restauration. Il rejoint la quinzième saison de Top Chef.
Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leurs recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast et sur https://www.europe1.fr/emissions/laurent-mariotte-vous-accueille-a-la-table-des-bons-vivants. À bientôt pour un nouvel épisode, et abonnez-vous pour ne rien manquer des recettes de Laurent Mariotte.