Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants. Laurent Mariotte reçoit Eloi Spinnler, jeune chef cuisinier français qui a acquis une grande renommée grâce à ses restaurants et sa présence sur les réseaux sociaux. Formé à l'école Ferrandi, une institution prestigieuse de la gastronomie, il a travaillé dans des établissements renommés comme La Tour d'Argent et le Plaza Athénée à Paris. Sa carrière prend un tournant lorsqu'il ouvre son propre restaurant, Orgueil, dans le 11e arrondissement de Paris. Le concept d'Orgueil se distingue par sa division en deux parties : un bistrot et un espace gastronomique caché, tous deux axés sur une cuisine "zéro déchet" et responsable. Il vient d’ouvrir Colère, son deuxième restaurant.
Ingrédients :
Pour le poisson :
• 250g de merlu petit bateau, lavé et sans la peau
• gros sel
• 1 chou pointu
• 5 feuilles de shizo
• le jus d’1 citron
• piment d’Espelette
Pour la pâte à sel :
• 150g de gros sel
• 150g d’eau
• 300g farine
• 1 branche de romarin
• les zestes d’1 citron
Commencez par passer le poisson au gros sel 10 min, le rincer et le sécher. Effeuiller le chou. Blanchir les grandes feuilles dans une eau non salée, le refroidir rapidement dans une glaçante (eau+glace) et l’égoutter.
Disposer les feuilles de choux bien à plat, puis les feuilles de shizo dessus. Poser le poisson au milieu, assaisonner avec un jus de citron et le piment d’Espelette. Refermer les feuilles de chou bien serrées sur le poisson et ficeler pour maintenir en place.
Ensuite, mélanger l’eau, le gros sel et la farine, le romarin haché et les zestes du citron jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Étaler la pâte en deux rectangles égaux un peu plus large que la ballottine de merlu.
Emprisonner le merlu dans les deux feuilles de pâtes et cuire 12 min à 200 degrés.
Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leurs recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, ou en podcast ici.