Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! Les chefs Robin Payet et Charles Boixel sont les invités de Laurent Mariotte et ils nous présentent leur recette de poulpe txistorra et piperade.
À vos préparations ! Laurent Mariotte reçoit dans la Table des bons vivants les chefs Robin Payet et Charles Boixel. Aujourd’hui, ils nous présentent la recette de poulpe txistorra et piperade.
Ingrédients :
- 4 tentacules de poulpe cuites ( épicerie fine ou poissonnier)
- 1 txistorra (à défaut, 1 merguez)
- 1 citron vert
- 1 botte de coriandre
- Piment fumé en poudre
Concassé épicé :
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 boîte concassé tomates
- 1 c.à.c cumin
- 1 gousse d’ail
- 1 c.à.c harissa
- 1 c.à.c concentré de tomate
Basquaise :
- 4 poivrons rouges
- 4 poivrons jaunes
- 4 oignons rouges
Riz croustillant :
- 1 oignon
- 200g de riz
- 1L bouillon de volaille
- 200g parmesan rapé
- 100g de vin blanc
Progression des éléments :
Pour le concassé épicé :
Epluchez l’oignon, l’ail et les poivrons. Epépinez et taillez en julienne les poivrons séparément. Emincez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites suer à l’huile d’olive les oignons, salez légèrement. Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajoutez les poivrons. Faites cuire sans coloration pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail, le cumin et la harissa. Torréfiez légèrement. Ajoutez le concassé de tomate et laissez mijoter pendant environ 1h. Mixez et réservez.
Basquaise :
Epluchez et émincez les oignons rouges. Faites de même avec les poivrons, épluchez et émincez-les séparément (rouge d’un côté, jaune de l’autre). Faites suer tous les éléments séparément, faites refroidir, mélangez-les et ajoutez la basquaise.
Riz croustillant :
Epluchez et ciselez l’oignon, faites suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer (jusqu’à ce qu’il devienne translucide mais sans coloration). Déglacez au vin blanc puis mouillez avec le fond de blanc de volaille. Laissez surcuire le risotto et liez à la fin avec le parmesan râpé. Assaisonnez à votre convenance, et moulez dans un récipient en laissant une hauteur de 5cm. Placez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, détaillez de jolis cubes de riz (5cmx5cm).
Prenez les tentacules de poulpe et taillez des tronçons de 5cm. Faites de même pour la chistorra. Grillez le poulpe et la chistorra à la poêle. (Possibilité de les cuire ensemble : le gras de la chistorra nourrit le poulpe.