Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! Bérangère Fagart, cheffe et propriétaire du restaurant Selune, est l'invitée de Laurent Mariotte et nous présente sa recette de moules en escabèche au chorizo et au cidre.
À vos préparations ! Laurent Mariotte reçoit dans la Table des bons vivants Bérangère Fagart, cheffe et propriétaire du restaurant Selune.
Bérangère Fargart est originaire de la région de Granville. Avant de passer son CAP en candidat libre, Bérangère commence par vendre des galettes sur les marchés normands. Elle ouvre son restaurant Sélune à Paris 11ème en référence au nom d’un petit fleuve qui se jette dans la baie du Mont Saint-Michel. Elle a fait rayonner la saison 14 de Top Chef !
RECETTE :
Les ingrédients et quantités de la recette pour 4 personnes :
- 1,5 kg de moules de bouchot du Mont Saint Michel
- 700 g de pommes de terre grenaille
- 1 grosse échalote
- 1 carottes
- Quelques tiges d'herbes aromatiques
- 20 cl de cidre brut
- 60 g de chorizo
- 1 c. à s de vinaigre de cidre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 poignée de salicorne
Bérangère Fagart vous livre ses explications pour sa recette :
"Pour commencer je nettoie les moules à l’aide d’un petit couteau. Je gratte les coquillages et j’enlève le barbe. Je rince mes moules à l’eau claire.
Je prépare ensuite la garniture aromatique. Je commence par ciseler les échalotes. Je prends également quelques petites carottes que j’épluche et je taille en brunoise. Je sélectionne les tiges d’herbes aromatiques dont je ne me sers pas après avoir effeuillé des herbes, je fais revenir tout ça dans un gros rondeau avec un petit peu d’huile, une fois que la garniture a sué, j’ajoute mes moules à feu fort. Je déglace au cidre. Comme on l’aurait fait avec une marinière classique, je remplace le vin blanc par le cidre pour donner un petit goût sucré et fruité.
Je couvre. Au bout d’une minute ou deux je mélange les moules puis je referme le couvercle. Je reproduis cette manipulation jusqu’à l’ouverture de toutes les moules. Attention, dès que les moules sont ouvertes, je coupe le feu pour ne pas risquer de sur cuisson. Quand les moules sont prêtes, je les débarrasse je garde le jus que je filtre à l’aide d’un petit filtre à café pour ne pas qu’il y ait de sable et je fais réduire ce jus quelques minutes sur feu.
En parallèle j’ai mis mes petites pommes de terre grenailles à cuire dans de l’eau bouillante, départ eau froide salée, jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Je ne les ai pas épluchés pour garder les vitamines, je les épluche après cuisson. Je les taille ensuite en rondelles.
Je prends le chorizo, je taille en petite brunoise et je fais sauter à la poêle pour qu’il grille un peu et rende son huile. Je débarrasse, je garde l’huile d’un côté et le chorizo de l’autre.
J’ai maintenant mes moules, mes rondelles de patates, je fais la vinaigrette. Pour ce faire, je prends un peu de jus des moules, l’huile du chorizo, un peu de vinaigre de riz et de l’huile d’olive.
Pour le dressage, je dépose quelques rondelles de pommes de terre tièdes dans mon assiette puis par-dessus je rajoute des moules (j'ai pour habitude de les décortiquer et laisser quelques-unes en coquille pour la décoration). J’arrose le tout de ma vinaigrette et pour le petit iodée, je rajoute quelques brins de salicorne, c’est prêt !"
Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leurs recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast ici .