Pour apporter un peu de réconfort dans le creux d'un hiver marqué par le Covid-19, Europe 1 est partie à la recherche d'une excellente recette pour une entrée. C'est ce que propose Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Climats, à Paris, avec un délicieux œuf mollet, sabayon noisette et champignons poêlés.
Le froid, la grisaille, le Covid, la tombée de la nuit à 18 heures… Dans un contexte plus que maussade, les bonnes recettes de cuisine sont de merveilleux outils pour garder le moral durant l'hiver. Dans cette optique, Europe 1 s'est donnée pour mission d'aller chercher des plats savoureux et réconfortants. Et pour bien commencer un repas, notre chroniqueur Pierre Herbulot a trouvé une recette d'œuf mollet des plus séduisantes. Elle est l'œuvre du chef Emmanuel Kouri, du restaurant Les Climats, dans le 7e arrondissement de Paris.
Crédits : Pierre Herbulot / Europe 1
Un sabayon grâce à l'émulsion
La particularité de cette recette d'œuf mollet proposée par le chef parisien est de faire appel à la technique du sabayon. "C'est le jaune d'œuf qu'on va émulsionner", explique Emmanuel Kouri. "On va incorporer de l'air, puis incorporer une matière grasse. On va avoir une texture assez mousseuse et légère."
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chanterelles
- 4 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de beurre
- 30 g de noisettes
- Quelques brins de ciboulette
- 1 échalote
Réalisation de la recette :
1. Commencez par faire cuire vos œufs dans une eau bouillante. Au bout de 5 minutes, transvasez-les dans une eau froide pour stopper la cuisson. Réservez.
2. Faites fondre le beurre à feu moyen et laissez colorer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajoutez les noisettes à l’intérieur et retirez du feu pour laisser la préparation redescendre en température.
3. Ciselez l’échalote et faites la revenir dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite les champignons, salez. Les chanterelles vont rendre leur eau, c’est assez rapide, dès que la casserole est sèche, ils sont suffisamment cuit.
4. Préparez enfin le sabayon en fouettant sans arrêt dans une casserole sur feu doux, deux jaunes d’œufs avec deux cuillères à soupe d’eau. Vous devez toujours pouvoir mettre votre main sous la casserole. Si vous ne supportez pas la chaleur, baissez encore le feu, sinon les œufs risquent de coaguler. Comptez 5 bonnes minutes. Vous obtiendrez alors une consistance mousseuse et soyeuse dans laquelle vous pourrez incorporez, sans cessez de fouetter, le beurre noisette, comme une mayonnaise.
4. Pour le dressage, disposez les chanterelles au fond de l’assiette, ajoutez l’œuf mollet écalé et réchauffé, nappez-le de sabayon et enfin d’échalote ciselée et de quelques noisettes torréfiées dans le beurre.