Bernard Vaussion : "Depuis plus de trois ans, il n’y a plus de caviar à l'Elysée"

Ce matin à 7h45, Europe 1 recevait Bernard Vaussion, ancien chef des cuisines de l’Elysée et auteur de « Au service du palais – De Pompidou à Hollande : 40 ans dans les cuisines de l’Elysée » (Ed. du Moment).

Voici ses déclarations :

Bonjour Bernard Vaussion. De tous les présidents que vient de citer Julie, de Pompidou à Hollande, lequel avait le meilleur coup de fourchette ?

"Ils sont tous quand même relativement assez gourmands. La légende, c'est Monsieur Jacques Chirac..."

C'est justifié ?

"Ah oui, c'est justifié, il aimait beaucoup manger."

Il mangeait vraiment plusieurs fois par jour, ça pouvait vraiment lui prendre un n'importe quelle heure du jour et de la nuit, comme le dit la légende ?

"Oh la nuit, non, c'était pas le cas, mais c'est vrai que déjà, les déjeuners et les dîners étaient assez copieux. Je sais que sur plusieurs réunions, il lui arrivait de doubler un repas."

Ah ! Doubler un repas, carrément.

"Oui, j'ai le souvenir de ça. Mais pas dans les murs de l'Elysée, à l'extérieur."

Mais qu'est-ce qu'il vous demandait, qu'est-ce qu'il voulait manger, Chirac ?

"Aaah, Monsieur Chirac... Les escargots, les fameux escargots, il adorait ça. Et puis je mettais une double ration de beurre pour qu'il puisse, avec son pain... déguster."

C'est Bernadette qui devait grogner, un peu...

"Oui, voilà. C'est vrai qu'il y avait une petite surveillance de Madame."

Bon, et le plus compliqué, alors : en lisant votre livre, on a vraiment l'impression que la palme revient à François Mitterrand.

"Oui, mais je l'ai toujours excusé, vu sa maladie.  Mais c'est vrai que c'était un peu compliqué, il y avait des humeurs, fallait s'adapter un petit peu au jour le jour."

Vous racontez une scène où il y a un grand pot de caviar qui trône, souvent à côté d'un plat de saumon fumé. Les convives sont priés de se servir sans retenue. Michel Charasse, qui était alors ministre du Budget, le déguste à la cuiller : "Vous allez voir, on va leur presser le citron, aux Français", dit-il.

"Oui, ça c'était une phrase qu'il avait lâché dans un des services de l'Elysée."

Mais c'était la grande bouffe à l'Elysée tous les jours, avec Mitterrand ?

"Ah, c'était pas la grande bouffe tous les jours, mais quand il y avait un repas officiel ou une réunion de travail, il y avait une facilité de bien les recevoir, tous ces gens."

Quand on est le cuisinier des chefs d'Etat, est-ce qu'on est un peu leur confident ? Est-ce qu'ils venaient vous voir en cuisine, de temps en temps ?

"C'est pas tellement la règle. C'est vrai qu'on reste chacun dans son secteur. Après, les rencontres des présidents successifs se font aussi sur les lieux de vacances."

Parce que vous les accompagniez aussi sur les lieux de vacances ?

"Oui, je les accompagnais au fort de Brégançon, par exemple, tout le monde connaît. Et là, c'est vrai qu'il y avait une proximité, avec des échanges plus amicaux."

Lesquels descendaient dans cette cuisine qui était au sous-sol ?

"Oui, elle était au sous-sol. Alors, Monsieur Chirac y venait quelques fois, Monsieur Giscard d'Estaing aussi..."

Alors vous avez aussi reçu quelques visites de premières dames, et vous racontiez que lorsque Bernadette Chirac venait, c'était pas forcément pour parler de Jacques Chirac.

"Non, c'était pour parler des programmes à venir, des dîners officiels..."

Et parler du chien aussi, Sumo, c'était un vrai sujet , ça.

"Eh oui, le chien il fallait aussi le nourrir, cette brave bête. Donc voilà, il fallait faire très attention à son petit régime."

Et qu'est-ce qu'elle vous demandait pour Sumo ?

"Oh, bah des légumes taillés d'une certaine façon, des morceaux de viande... Et nous, on avait aussi le souci de servir le chien parce qu'on tenait pas à ce qu'il tombe malade."

Ça vous serait retombé sur le nez, autrement... Sarkozy, comment il était à table ? Quel produit ne devait absolument pas manquer, avec lui ?

"Oh, il y avait tous les produits. C'était assez large, et contrairement à ce qu'on a dit, il mangeait, quand même. Je surveillais les retours d'assiettes, et il finissait son assiette, il se resservait."

Attendez, quand vous dites que vous surveilliez les retours d'assiettes, ça veut dire que vous scrutiez ce qui revenait pour savoir ce qu'ils avaient mangé, ce qu'ils avaient aimé, pas aimé ?

"Ben, mon patron principal, moi, c'est le président, donc j'aime bien savoir surveiller le retour d'assiette pour savoir ce qu'il avait aimé, ce qu'il avait laissé. C'était un indice important."

Quand vous étiez en place, Bernard Vaussion, vous refusiez de dire le plat préféré du président. Pourquoi ? C'était un secret d'Etat ?

"Non, c'est pas ça, c'est simplement que, dans le cas de Jacques Chirac, il était inondé de tête de veau partout."

Ah. Comme on avait dit une fois qu'il aimait bien ça...

"Et voilà. Par gentillesse, les gens lui offrait de la tête de veau, mais à force, il en avait un petit peu marre."

Maintenant que vous êtes retiré des cuisines, vous pouvez nous dire : Hollande, quel est sa faiblesse, quel est son plat préféré ?

"Il n'y a pas de chose précise, il est assez facile à nourrir, il aime beaucoup de choses. Il y a de la viande, du poisson, de la volaille, tous les légumes quasiment..."

Qu'est-ce qu'il aime pas du tout ? Il y a des produits interdits ?

"Non, il n'y a pas de produits interdits. Il y a des choses qu'il aime moins, comme tout un chacun. Et oui, je sais... Après, je veux pas que tel ou tel producteur de légumes..."

Ah, comme quoi tout est politique, tout est économique. Si vous dites qu'il aime pas tel ou tel légume, il y a une partie de la France agricole qui va se fâcher ?

"C'est arrivé aux Etats-Unis sur un légume, et le lendemain, il y avait une cargaison de légumes sur le trottoir. C'est pour ça qu'on évite de communiquer là-dessus."

Ce qu'il faut quand  même dire, Bernard Vaussion, c'est que quand on est chef des cuisines de l'Elysée, on gère une vraie PME. Vous serviez combien de repas par jour ?

"Alors, la moyenne sur l'année, c'était environ 200 couverts par jour. Les conseillers qui ont des repas de travail, avec, bien sûr, des menus différents..."

Ah, c'est pas comme à la cantine, c'est pas pour tout le monde pareil.

"Non, c'est suivant les goûts. D'abord, il y a une partie du personnel qui ne peut pas bouger. Il y a les secrétaires dans leur bureau, les conseillers, le président en partie privée, et puis les repas avions, qu'on gère aussi."

C'est combien le coût d'un repas pour un président quand il est dans son bureau, qu'il veut que vous lui serviez à manger ?

"Ah, on excède pas 15 euros."

Pas 15 euros.

"Ah non, ça reste très, très raisonnable."

Et ça a beaucoup évolué en 40 ans ?

"Non, ça a tendance à diminuer. C'est vrai qu'on utilise des produits différents, beaucoup plus économiques, et ça c'est une règle."

François Hollande dit qu'il veut faire des économies. Dans la cuisine, ça s'est traduit comment ?

"Ça s'est traduit par une vraie réflexion sur les achats, depuis un peu plus de trois ans."

Il y a des produits interdits ?

"Ah oui, bien sûr, le caviar, par exemple."

Le caviar qu'aimait Michel Charasse...

"A l'époque, on pouvait l'utiliser à l'époque en garniture, et maintenant, il a disparu. C'est une vérité."

Votre table a une excellente réputation. Comment on vit les critiques ? On se souvient de ce qu'avait dit Nicole Bricq...

"Oui, mais ça, bon... C'était lamentable, mais que voulez-vous ? On est un peu victime d'une parole... Bon, c'est jamais arrivé, c'était la première fois, et c'était pas justifié."

On a tous raté un plat qu'on avait préparé pour les amis. Et vous, ça vous est arrivé de faire un four ?

"Le foie gras poêlé pour Monsieur Mitterrand, qui avait invité Charles Trénet. C'était juste un tête-à-tête, mais le foie gras n'a pas résisté à la poêle."

Il était raté.

"On n'a pas pu le servir, on a dû trouver autre chose... Le menu était imprimé, donc il était pas très content."

Tout à l'heure, David Doukhan nous révélait que la reine d'Angleterre voulait du foie gras, pour le Débarquement. Du coup, j'imagine que vous êtes content d'avoir pris votre retraite, ce sera pas à vous de le faire !

"Oui, c'est vrai que je n'aurai pas ce souci-là."

Vous avez progressé sur le foie gras, quand même ?

"Oui, ça va."

De tous les présidents que vous avez servis, Bernard Vaussion, lequel, si c'était possible, vous aimeriez inviter à déjeuner chez vous, juste pour le plaisir ?

"L'idéal, ce serait tous ceux qui sont encore en vie."

Ça, c'est la réponse du politique, mais vous êtes plus politique, là.

"Non, mais c'est vrai que Jacques Chirac, j'avais une attention particulière pour lui, c'est lui qui m'a nommé chef de cuisine."

Et vous lui feriez quoi ?

"Oh, bah des escargots. Et puis il aimait beaucoup les beignets, les choses comme ça, croustillantes, avec une bonne sauce un peu asiatique, aussi. Et puis une bonne côte de bœuf."

Merci beaucoup Bernard Vaussion, vous nous racontez tout ça dans "Au service du palais - De Pompidou à Hollande : 40ans dans les cuisines de l'Elysée". Merci et, au fait, pour vous faire plaisir, pour un petit frichti, vous vous préparez quoi ?

"Oh moi, j'adore les pâtes, je ne suis pas compliqué. Voilà... Bien assaisonnées."