Ce matin Olivier Poels s’intéresse aux pièces rares du boucher. L’araignée, la poire, le merlan… sont autant de morceaux particulièrement savoureux. Pour les cuisiner, pas de fioriture, une simple cuisson à la poêle suffit. Il faut simplement respecter les règles d’or de la cuisson d’une viande.
Les 4 règles d’or de la cuisson d’une viande :
1) Sortez la viande du frigo, une heure avant la cuisson pour la laisser monter en température.
2) Salez la viande juste avant de la cuire en la massant bien pour faire légèrement pénétrer la fleur de sel.
3) Saisissez la viande dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié. Vous pouvez obtenir un beurre clarifié en faisant fondre une plaquette de beurre au micro-onde. Vous le laissez refroidir, vous verrez 3 couches apparaître. Gardez celle du milieu, c’est votre beurre clarifié. Vous pouvez également vous en procurer dans une crèmerie et chez certains fromagers.
4) Laissez un temps de repos égal à la moitié du temps de cuisson, cela permet au sang de circuler et à la viande de se détendre. Placez la viande sous une feuille de papier aluminium pour préserver la chaleur
