Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, le chef marseillais Alexandre Mazzia, seul à avoir obtenu une 3e étoile au prestigieux Guide Michelin cette année, vous propose un caviar d'aubergines.
Caviar d’aubergine par Alexandre Mazzia
Ce samedi, Pierre Herbulot s’est glissé dans l’ombre d’Alexandre Mazzia à Marseille. Seul chef à obtenir 3 étoiles dans la sélection 2021 du guide Michelin. Au menu, un caviar d’aubergine d’exception.
Temps de préparation : 1h
Ingrédients :
Une aubergine
P.m Cumin
P.m Gingembre
Une carcasse de canard
Quelques câpres
Quelques noix de cajou
De la coriandre
1 Fruit de la passion
Quelques radis
Commencez par le jus de canard. Faites colorer la carcasse coupée en morceaux avec les ailerons dans une casserole avec de l’huile d’olive sans trop remuer. Puis déglacez en 3 fois avec de l’eau, du saké, ou du vin blanc avant de mouiller avec de l’eau froide à mi hauteur. Faites réduire de moitié, filtrez la préparation puis la réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Il ne doit rester que quelques cuillères à soupe de jus.
Préparez le caviar d’aubergine en la mettant au four à 210 degrés pendant 20 minutes. Récupérez la chair de l’aubergine et écrasez-la à la fourchette avec un peu de gingembre râpé et de cumin.
Ajoutez le jus de canard, quelques morceaux de noix de cajou concassés, quelques câpres, et de la coriandre hachée. Rectifi
ez l’assaisonnement.
Taillez de très fines lamelles de radis. Faites fondre du beurre salé dans une poêle, puis hors du feu, plongez-y les radis pour les rendre bien brillants et déposez les sur le caviar d’aubergine.
C’est prêt, vous pouvez servir cette préparation en apéritif ou en garniture avec un poisson ou une viande.
