Chaque matin, Fannie Rascle nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Fannie Rascle remplace Marion Sauveur du 30 avril au 8 mai 2018.
Dans notre assiette ce jeudi, un grand chef : Jean-François Piège
On ne le présente plus : 2 étoiles au Michelin, une myriade de restaurants qui portent son nom. Et c’est évidemment aussi le "goûteur impitoyable" face aux candidats de l’émission Top Chef ! Jean-François Piège sort un tout nouveau livre : "Zéro Gras"... Alors c’est sûr que ça sonne plus "couverture d’un magazine féminin à 60 jours de la plage" que "menu ampoulé d’un restaurant étoilé". Mais Jean-François Piège revendique aujourd’hui une double toque : d’un côté, le défenseur d’une gastronomie française d’excellence et de l’autre, le militant engagé pour le "mieux manger". Vous l’avez peut-être vu ces dernières semaines à la télévision : Jean-François Piège a retrouvé une ligne de jeune commis, ses joues de bon vivant se sont même un peu creusées. Il y a deux mois, il était venu dans ce studio (avec Philippe Vandel), il avait raconté sa propre expérience : un régime d’accord mais aussi une envie de continuer à prendre du plaisir, parce que c’est son métier ! Et il suffit de regarder ces recettes dans le livre pour saliver !
Quel est le secret de cette cuisine sans aucun gras ?
Ce n'est pas de la magie, mais il y a de vrais trucs ! Pour faire de la mayonnaise sans huile par exemple, vous gardez la base moutarde/jaune d’oeuf/vinaigre mais ensuite vous dégainez deux coups de baguette magique : le bouillon de légumes et la gélatine. Vous mixez tout ça et vous avez une cousine de la mayo traditionnel avec la même texture onctueuse.
J’adore aussi l’idée de la vraie fausse mozarella. Vous prenez là encore de la gélatine avec du fromage blanc 0% et du lait. Vous mettez tout ça dans un syphon et vous créez une mousse au fromage blanc ! Avec de la betterave pour une salade tomates-mozza complètement revisitée, ça donne vraiment envie ! Il y a comme ça 50 recettes, des sauces, des entrées, des plats et des techniques pour apprendre à cuire notamment en oubliant le beurre et l’huile.
Si j’avais juste un petit regret, c’est de n’avoir que des recettes salées. Ou plutôt : ça donne vraiment envie de lire très vite un tome 2 avec des idées au rayon dessert cette fois.
"Zéro Gras" de Jean-François Piège, c’est aux éditions Hachette cuisine.
