Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
L’alimentation avec ce mardi, un petit tour en Italie.
Mario Sauveur nous emmène à la Felicità (Felicità c’est le bonheur en Italien) c’est le plus grand restaurant d’Europe avec ses 3.500 mètres carrés et sa terrasse de 1.000 mètres carrés. Il vient d’ouvrir ce week-end dans la Station F, un ancien dépôt de trains parisiens, là où sont implantées 1.000 start-ups depuis un an.
Felicità c’est le dernier-né, le septième restaurant de Big Mamma. Leur crédo : bon, pas cher et cool. Vous en avez sûrement entendu parler, on ne peut pas réserver, il faut faire la queue pour y entrer !
L’entreprise a été créée en 2014 par deux anciens de l’école de commerce HEC : Victor Lugger (Luguère) et Tigrane Seydoux. En trois ans, ils ont monté un véritable empire italien à Paris, après un voyage d’un an au pays de la Dolce Vita à la recherche de petits producteurs. Et ce sont ces petits producteurs au nombre de 200, qui aujourd’hui approvisionnent les sept restaurants.
À quoi ça ressemble un restaurant de 4.500 mètres carrés ?
Il faut être honnête, on ne sait pas vraiment où aller, il y a de quoi être perdu. Imaginez un loft géant en béton avec 13 mètres de hauteur, une verrière, des énormes suspensions rondes lumineuses et colorées, des arbres de 10 mètres de haut, des espaces en bois séparés par des fougères et des orangers, des tapis au sol et deux anciens wagons reconvertis en bars et glacier. On y trouve également un immense bar où sont exposées des centaines de bouteilles, un Panificio (boulangerie en Italien), un coin burgers, une Caffeteria ouverte 24 heures sur 24, une trattoria, et un bar à bières pression, juste à côté d’un espace concerts.
Sur la terrasse extérieure, on a le choix entre l’espace pizza avec un four à bois tournant de plus de deux mètres et un espace barbecue.
Comme dans un food-market, il suffit de choisir le restaurant qui vous attire le plus, avant de passer commande directement au comptoir. Une fois le plat prêt, vous n’avez plus qu’à venir le chercher.
Combien servent-ils de personnes ?
1.000 personnes à l’intérieur qui peuvent s’installer dans des coins cosy avec des banquettes pleines de coussins, dans l’espace bibliothèque ou sur de grandes tables familiales en bois. Que l’on retrouve d’ailleurs dehors avec des transats. Il y a 500 places assises sur la terrasse.
Pour assurer le service, il n’y a pas moins de 144 personnes, toutes Italiennes, dont six chefs et 65 cuisiniers. Avec des milliers de verres, de couverts et 5.000 assiettes faites à la main qui proviennent d’un céramiste italien.
Qu’est-ce qu’on y mange dans ce restaurant de 4.500 mètres carrés ?
Un mixte des établissements Big Mamma : de la mozzarella di Buffala qui provient des Pouilles, des foccacias, des pâtes fraîches roulées une à une à la main, des pizzas bio, des salades, des cheeseburger ou des brochettes de poulet. Et pour le dessert : tarte au citron, cheesecake ou encore mousse au chocolat-praliné.
Tout est fabriqué maison avec des produits qui arrivent en direct des producteurs par camions. Big Mamma compte pas moins de 200 producteurs.
Il faut compter entre huit et 16 euros le plat.
Est-ce un concept qui peut perdurer ?
À priori oui puisque financièrement, c’est un concept qui fonctionne. Ne pas accepter de réservation permet de ne jamais perdre de place. Aller chercher des produits directement chez le producteurs, même si c’est en Italie, c’est bon marché d’autant plus quand il y a de la quantité. Et faire des pizzas ou des pâtes maison ne revient pas cher, ce qui permet de marger.
C’est même un “cas d’école” pour le consultant gastronomique du Bureau d'Etude Gastronomique Sébastien Ripari, qui a confié à Mario Sauveur qu’il n’aurait jamais misé sur une telle réussite à court terme.
La force de Big Mamma c’est bien les bons produits, en provenance directe d’Italie et sans intermédiaire. Pour Sébastien Ripari, le concept perdurera s’ils arrivent toujours s’approvisionner chez des petits producteurs de qualité. “La difficulté à force de grandir, c’est que leurs produits et leur service ne soient plus à la hauteur”, estime-t-il.
Avec l’ouverture de la Felicità, Big Mamma a dû voir plus grand. D’un seul fournisseur de mozzarella, ils viennent de passer à trois. Arriveront-ils à tenir la cadence ? Telle est la question...
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