La fête du pain : focus sur les différentes variétés

Dans l’assiette de Marion Sauveur, ce lundi, il y a du pain.

140 grammes c’est ce que nous consommons comme pain chaque jour. On en mangeait six fois plus il y a un siècle, 900 grammes.
On consomme du pain depuis toujours. À la Préhistoire déjà, on mangeait une bouillie à base de grains sauvages écrasés et mouillés avec un peu d’eau que l’on faisait cuire sur une pierre. Ça a bien évolué depuis à l’eau et la farine, on a ajouté du sel pour le goût et de la levure ou du levain, ce qui permet à la pâte de gonfler.

La farine est-elle un ingrédient essentiel ?

Oui, c’est elle qui va déterminer le goût, la couleur et la consistance du pain et donc faire la différence entre les différents types de pain.
Plus on conserve le son (l’enveloppe du blé), plus le pain est complet, sombre et riche en nutriments.
Plus on retire du son, plus le pain est blanc et plus doux.
On peut aussi choisir différents types de blés comme le froment qui est le plus utilisé ou le petit épeautre, une variété ancienne mais moins riche en gluten.
Et on fait aussi du pain avec d’autres céréales comme du seigle, comme dans le méteil, un pain originaire des Pays de Loire ou dans le Bougnat, pain auvergnat. Mais aussi à partir de plantes comme le sarrasin. On en retrouve dans le floron, un pain breton créé il y a 29 ans. Il en existe également à base de fruit comme la châtaigne comme en Corse avec la Pulenda.

À la recette de base, on peut ajouter d’autre ingrédients ?

Bien sûr ! Et aujourd’hui on aime la diversité ! Les boulangers français ont créé une centaine de pains différents avec des céréales par exemple, comme de l’épeautre, du maïs ou de l’avoine. Mais aussi des graines comme le lin, le pavot ou le tournesol à l’intérieur comme à l’extérieur sur la croûte.
On peut aussi ajouter des matières grasses, comme du sucre, du lait, des oeufs ou du beurre pour réaliser un pain de mie, un pain viennois ou encore un pain au lait.

Le plus connu de tous les pains français est la baguette ?

Exactement ! Elle aurait été créée par les boulangers de Napoléon III pour rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne. Sa fabrication n’a pas changé. Elle mesure entre 55 et 65 centimètres et pèse entre 200 et 300 grammes. Très croustillante, elle est la plus populaire en Ile-de-France.
Celle de Mahmoud M'seddi dans le 14e arrondissement de Paris a remporté le titre de la “Meilleure Baguette de Paris 2018” et livre ainsi chaque jour l’Élysée.
La baguette peut se façonner plus fine, on l’appelle la ficelle. Plus grosse, c’est alors un pain. Mais aussi sous d’autres formes, comme en boule.
Certains pains sont plus fantaisistes comme à Bordeaux où les boulangers réalisent la couronne bordelaise, un pain composé de huit ou neuf boules.
En Provence, on déguste la fougasse, un pain assez plat, sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain : il servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il en existe aujourd’hui à tous les goûts comme au lard et aux oignons.
Dans les Hauts-de-France, on mange depuis le XVIIe siècle le cramique, un pain brioché en forme de boule garni de grains de sucre et à base de lait. Il est souvent fourré de raisins secs mais aussi au chocolat. Un délice pour le goûter.

Et ce pain, comment le conserve-t-on ?

La baguette est au top pendant six heures mais elle se conserve moins qu’un pain à la mie plus dense comme les pains complets qui peuvent se conserver plusieurs jours.
Tous les pains durcissent, il perdent leur eau au contact de l’air. Pour limiter cet effet, vous pouvez mettre votre pain dans un torchon.
Vous pouvez sinon le congeler. Il suffit ensuite de le passer au grille-pain ou au four, il retrouve tout son croustillant.
Et si votre pain a trop attendu, ne le jetez pas faites-en du pain perdu avec des œufs, du sucre et du lait. Passez-le à la poêle avec un peu de vanille, c’est tout simple et délicieux !