Le saint-Nectaire est un fromage d’Auvergne né au moyen-âge. À l’époque, il se nommait fromage de gléo, un fromage posé sur de la paille de seigle (gléo), souvent élaboré par les femmes et qui servait à payer les seigneurs. Au 17e siècle, le maréchal Henry II de Sénectère en fait la promotion jusqu’à la cour du roi Louis XIV qui l’apprécie beaucoup. C’est lui qui lui donnera son nom.
Au début du 19e siècle, des soldats auvergnats qui ont participé aux campagnes militaires ramènent de hollande d’autres techniques de fabrication du fromage qui vont permettre d’améliorer les processus d’élaboration du saint-nectaire. L’exode rural au début du 20e siècle va faire baisser fortement la production. Le syndicat des producteurs de saint-nectaire est créé en 1954 et le fromage se voit décerner une AOC en 1955.
Attention, comme pour beaucoup de fromages, la mention de l’AOP ne suffit pas du tout à garantir la qualité car on peu élaborer, et c’est d’ailleurs très souvent le cas, du saint-nectaire avec du lait pasteurisé. Il faut privilégier le saint-nectaire fermier au lait cru et bien affiné, avec une croûte odorante et une cœur très moelleux. On les reconnaît grâce à une pastille verte. C’est l’un des rares fromages qui s’accorde bien avec les vins rouges.
La recette : croque monsieur au Saint-Nectaire et aux cèpes
Ingrédients :
- 8 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de Saint-Nectaire
- 2 cèpes
- 4 tranches de jambon
- Beurre
1. Beurrer les tranches de pain des deux côtés
2. Disposer le jambon, les cèpes et le Saint-Nectaire
3. Enfourner les croques dans un four à 200°C pendant 6 à 7 minutes en les retournant à mi-cuisson
