C’est un des desserts les plus populaires de ces dernières années. Il a été inventé en 1981 par le chef Michel Bras, trois étoiles à Laguiole. La recette originales est très différente de ce que l’on trouve dans les bistrots aujourd’hui, il s’agit d’un cœur congelé et enfermé dans un pâte à biscuit. Au moment de la cuisson, la différence de température va permettre de conserver des textures différentes.
La recette originale :
Pour la ganache
- 100 gr de chocolat
- 15 cl de crème liquide
- 20 gr de beurre
Faire fondre le tout et le mouler en petites boules / placer les boules au congélateur
Pour le biscuit :
- 200 gr de chocolat
- 150 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 80 gr de fécule
- 80 gr de poudre d’amande
1. Faire fondre le chocolat et le beurre
2. Ajouter le sucre, la fécule, le sel, les jaunes d’œufs et la poudre d’amande
3. Monter les blancs en neige et les incorporer
4. Verser cet appareil dans des moules en silicone
5. Enfoncer un cœur de ganache congeler et bien reboucher
5. Mettre 5 heures au congélateur
6. Cuire 20 min dans un four à 180°
