Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le Menu d’Alexandre Bourdas : Asperges blanches et jus de crustacés, Lieu snacké et Meringues au café
Asperges blanches et jus de crustacés façon Fideuà, yaourt fermier
Eplucher et cuire les asperges à l’Anglaise, rafraîchir et conserver à température ambiante
Faire frire des vermicelles jusqu’à obtenir une belle coloration brune, conserver sur un papier absorbant
Réaliser un bouillon de crustacés assez corsé
Faire revenir des carcasses de crustacés, ajouter une garniture aromatique, tomates, poivrons, ail, oignons, piment d’Espelette et carottes
On peut rajouter aussi du concentré de tomates et du tabasco
Mouiller à hauteur avec un fumet de poisson ou à défaut avec de l’eau
Laisser mijoter et passer au chinois
Au dernier moment rajouter les vermicelles, laisser les gonfler quelques secondes, et servez sur ou sous les asperges
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait d’huile d’olive
Sur l’assiette ajouter quelques petites cuillères de yaourt et déguster
Lieu snacké, risotto au jaune d’œuf, lard de noir de Bigorre et pois gourmand
Saler votre filet de lieu de ligne quelques heures avant, le portionner et conserver au frais
Cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée, rafraîchir et conserver
Découper en fines tranches le lard et conserver au frais
Cuire le riz rond, si possible Japonais au rice cooker
Le réchauffer ensuite avec un bouillon de volaille, ajouter du beurre, de l’huile d’olive, des herbes hachées et quand il devient bien onctueux, rajouter du jaune d’œuf cru
Conserver au chaud sans le remettre sur le feu pour éviter que le jaune ne coagule
Snacker dans une poêle anti adhésive, les morceaux de filet de lieu et réaliser une cuisson à l’unilatéral
Dans le fond de l’assiette, déposer le risotto, arroser de jaune d’œuf, rajouter le filet de lieu, déposer quelques mange-tout, le lard, des herbes du moment et un tour de moulin à poivre
Meringues au café
Réaliser une meringue française sucré à 50%
Sur une feuille cuisson antiadhésive, réaliser des tubes d’un ½ cm de diamètre sur la longueur de la plaque
Saupoudrer légèrement de café en poudre
Cuire au four à 80°C pendant 20 à 30 mn
A la sortie du four, découper à l’aide d’un couteau scie des tubes de 10 cm de long et préserver dans une boîte hermétique
Garnir la Brioche de faisselle, déposer sur le dessus un morceau de corail cru, quelques gouttes de soja
