Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
Le menu de Jacques Faussat : Garbure, Côte de cochon noir et Soufflé chaud de clémentine et miel
La Garbure gersoise
Ingrédients pour 4 personnes
4 pommes de terre
2 cuisses de canard confites
50g de graisse de canard
Sel, poivre
1 oignon émincé
2 carottes émincées
1 poireau
1 petite branche de céleri
15 feuilles de Chou vert ou Chou cavalier
2 bouillons cube de volaille
1 bouquet garni
4 tranches de pain de campagne frottées à l’ail
6 gousses d’ail haché
Epluchez carottes, oignons et pommes de terre. Fendez le poireau en deux.
Lavez tous les légumes, taillez-les en gros morceaux.
Effeuillez le chou et émincez-le.
Dans une grande marmite, faites revenir avec un peu de graisse de canard, les oignons, les carottes, le céleri. Mouillez avec 2 litres et demie d’eau et les cubes de volaille…
Ajoutez l’ail blanchi. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.
Ajoutez alors le chou émincé, les pommes de terre, les confits de canard . Salez et poivrez. Laissez cuire 1h à petite ébullition.
En fin de cuisson, la viande doit s’effilocher. Rectifiez l’assaisonnement, disposez dans la soupière les tranches de pain de campagne grillées frottées à l’ail et servez bien chaud.
Côte de Porc Noir Gascon, Carotte rôtie au miel et Thym citron, Transparence de Carotte et Yuzu
Ingrédients pour 4 personnes
2 épis de maïs frais
150g de beurre
6 carottes
200g de jus de carottes
40g de jus Yuzu
20g de sauce soja
3g d’agar agar
Pour réaliser le beurre de maïs, rôtissez les épis de maïs, récupérez les grains, misez avec la moitié du poids du beurre.
Pour la farce de carottes : épluchez et taillez en 4 les carottes dans le sens de la longueur, disposez-les dans une plaque à rôtir à 180 degrés avec de cuillère de miel clair et léger, huile d’olive et un bouquet de thym-citron. Une fois les carottes cuites, hâchez-les finement au couteau.
Pour la transparence Yuzu : chauffez tous les éléments ensemble jusqu’à ébullition, étalez finement sur une plaque, laissez refroidir et taillez selon la forme souhaitée avec un petit emporte-pièce.
Le Soufflé Mandarine, Sésame et Safran
Pour 4 moules à soufflés en porcelaine
Beurre ramoli 10g
Sucre semoule petite mesure (15/20g) pour l’intérieur des moules
150g de blanc d’œuf
75g de sucre semoule
100g de crème pâtissière
2 mandarines
Huile de Sésame
Miel de Manuka (peut être remplacé par un miel fort en goût).
Faites une crème pâtissière avec le zeste et le jus de mandarine.
Montez les blancs en neige (150g de blancs / 75g de sucre). Incorporez délicatement avec une spatule. Versez dans les moules, beurrez et sucrez au préalable. Cuisez 12 minutes à 170 degrés.
Préparez les condiments : Miel, Huile de Sésame, Fleurs de Capucine hachées finement
Une fois cuit, étalez le condiment au pinceau délicatement sur le dessus du soufflé.
