Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Découvrez le Canal des Deux Mers à vélo avec Vanessa Zha.
On part en balade sur le Canal des deux mers et on enfourche nos vélos !
On part faire du Slow tourisme, découvrir une partie de la France en itinérance et tout en douceur, sur 700 kilomètres de Canal qui relient l’Atlantique à la Méditerranée, avec tout du long des structures labelisées « Accueil Vélo ». Grâce à ce Canal des deux mers, on traverse deux régions et sept départements : Charente- maritime, Gironde, Lot-et-Garonne, Tan-et Garonne, Haute Garonne, Aude et Hérault.
Hérault où justement est née l’histoire du Canal des deux mers avec la création du Canal du midi, y a 356 ans. C’est le plus ancien canal encore en fonctionnement en Europe. C’est à un Biterrois que l’on doit ce chef d’œuvre, Pierre Paul Riquet. Il a su trouver l’idée de génie qu’aucun n’avait trouvé auparavant, pour aménager une grande voie d’eau qui relierait l’océan à la Méditerranée. Le but : favoriser le commerce du blé. Il a trouvé grâce à un fontainier de la montagne noire le point du partage des eaux : les eaux partaient dans un sens et dans l’autre. Et c’est comme ça qu’a pu commencer l’aventure, grâce au feu vert de Louis XIV aussi, évidemment !
Il a été construit en combien de temps ?
14 ans de travaux. Un chantier colossal, jusqu’à 12.000 ouvriers pour aménager 240 kilomètres, 64 écluses, 300 ouvrages d’art comme ses neuf écluses de Béziers à Fonseranes, un escalier d’eau sur 21,50 mètres. L’eau descend d’une écluse à l’autre. Elles ont été classées monument historique. Le canal du Midi lui est inscrit au patrimoine Mondial de l’Unesco. Il relie la Garonne à la Méditerranée de Toulouse à Sète. D’ailleurs, c’est aussi à Pierre Paul Riquet que l’on doit le port de Sète.
Ça prend combien de temps à vélo ?
Environ 10 jours, sans compter les visites que vous pouvez évidemment faire sur les six tronçons, les 30 étapes. Et donc, direction Royan, en cheminant sur les balcons de l’estuaire de la Gironde. Royan, Une station balnéaire à double visage.
Pourquoi à double visage ?
Une partie est encore restée figée au temps de la Belle époque avec ses villas balnéaires qui se dressent face à l’Océan et puis l’autre est littéralement le fleuron du Modernisme des années 50. 80% de la ville a été reconstruite après 1945. Et ce modernisme est inspiré de l’architecture brésilienne. Je vous recommande justement de suivre les visites guidées architecturales, passionnantes. Charlotte de Charrette, responsable du service patrimoine de la ville de Royan, vous donne un avant-gout de ces pépites modernistes. Voilà pourquoi elle a été consacrée en 1986 la « Ville la plus cinquante » de France !
Une adresse pour dormir ?
Une maison d’hôtes : L’Ostreale. Bed and Oysters. Elle est située entre le port ostréicole de la Grève et le centre-ville de la Tremblade. Une maison typiquement charentaise avec des couleurs océanes…une douceur de vivre à l’Ostréale. Ou l’hôtel spa Thalazur
Et pour info, Le Routard a sorti un guide sur : le Canal des deux mers à vélo.
Dégustez le maigre avec Marion Sauveur
Tout cet été, Marion Sauveur nous parle des produits de notre terroir. Aujourd’hui, un poisson.
C’est le maigre. Un poisson blanc, au corps fusiforme avec des points noirs et jaunes alignés le long de sa ligne latérale, avec une grande bouche dont l'intérieur est jaune orangé. Son goût et la texture de sa chair se rapprochent de ceux du bar.
Et ce maigre a un petit surnom : le “grogneur”. parce qu’il grogne ! Il émet des sons graves et par résonnance, sous l’eau, on croirait à un grognement d’un chien. Et les pêcheurs se servaient de ces grognements pour les repérer, mais ça c’était avant !
Le maigre est un chasseur qui peut atteindre une centaine de kilos ! Et aussi un poisson migrateur, il est près de nos côtes à ces périodes de l’année. C’est le moment de déguster du maigre, n’hésitez pas à en demander à votre poissonnier.
Comme tous les poissons, on le choisit bien frais : avec un corps bien ferme, des écailles brillantes, les yeux vifs et les ouïes rouges.
Comment vous nous proposez de cuisiner ce maigre ?
Il se cuisine comme le bar. Et ce matin, j’ai envie de vous le faire découvrir mi-cuit sur des blinis, pour l’apéritif par exemple.
On commence par réaliser une marinade à base d’huile d’olive, de citron jaune, sel et poivre. On plonge les filets de maigre découpés en petits dés dans cette marinade… le citron va cuire le poisson tout doucement.
On coupe une tomate, du concombre et du poivron vert en petits morceaux… et on mélange à la marinade. On laisse au frais.
Pendant ce temps-là, on réalise une chantilly à l'aneth, en fouettant une crème fleurette bien froide avec un jus de citron vert et de l’aneth.
Et on termine par réaliser quelques blinis. On commence par mélanger la levure et le lait, avant d’incorporer à la farine et aux jaunes d’oeufs. On monte les blancs en neige et les incorpore au mélange délicatement, avant de les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
Reste à dresser. Sur les blinis, on dépose un peu de maigre mariné aux concombre-tomate-poivron. Par-dessus, un peu de chantilly et les zestes du citron vert. On mange bien frais.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, place au chef 3 étoiles de la Rochelle : Christopher Coutanceau. Ce cuisinier-pêcheur vous donne tous ses conseils pour réussir la cuisson du maigre.
“Le mieux, c’est d’avoir une petite sonde… On trouve aujourd’hui des petites sondes qui marchent à piles… On peut sonder le morceau le plus épais du poisson pour pouvoir assurer la cuisson. Un poisson, j’aime bien l’arrêter à 48 degrés… parce qu’il faut savoir, c’est que le temps de dressage + le temps de le déguster, le poisson va prendre 2 degrés d’inertie en plus de cuisson. Donc on l’arrête à 48 degrés, on l’arrête gentiment, on le déguste et là, il sera à peu près à 50 degrés et c’est le point de cuisson parfait”.
Dans son restaurant gastronomique, Christopher Coutanceau propose en entrée un tartare de maigre, avec une vinaigrette framboise et quelques pickles d’oignons. Et en plat, vous retrouvez également le maigre. Cette fois sous forme de pavé. Il est cuit côté peau qui est servie bien croustillante, pour apporter un peu de texture. Et pour accompagner ce maigre : de la tomate marinée à la vanille, au citron vert et à l’ail noir ; un sorbet de tomates un peu épicé ; et un jus de viande à l’estragon. Un accord terre-mer parfait.
https://christophercoutanceau.com/fr
Quelle deuxième adresse pouvez-vous nous proposer pour déguster du maigre ?
Je vous emmène dans le Bordelais, auprès de Nicolas Masse, le chef des Sources de Caudalie. À la Table du Lavoir, l’auberge champêtre du Domaine, il travaille le maigre en entrée. Il est mariné à la flamme et servi avec un coulis de tomate parfumé au basilic.
https://www.sources-caudalie.com/caudalie-restaurant/
RECETTE
Maigre en tartare, blinis et chantilly à l’aneth
- Les filets d’un maigre
- ½ poivron vert
- 1 tomate
- ½ concombre
- ½ citron jaune
- 1 citron vert
- 50g d’huile d’olive
- sel
- poivre
- 20cl de crème fleurette (minimum 30% de matière grasse)
- 10 brins d'aneth
- 75 g de farine
- 5 g de levure de boulanger
- 20 cl de lait
- 10g de beurre
- 2 œufs
Commencez par réaliser une marinade à base d’huile d’olive, de citron jaune, sel et poivre. Plongez les filets de maigre découpés en petits dés dans cette marinade… le citron va cuire le poisson tout doucement.
Coupez une tomate, du concombre et du poivron vert en petits dés et mélangez à la marinade. Laissez reposer au frais.
Pendant ce temps-là, réalisez une chantilly à l'aneth.
Il faut fouetter une crème fleurette bien froide, dans des ustensiles bien frais, avec un jus de citron vert et de l’aneth.
Réalisez quelques blinis, en mélangeant la levure et le lait. Laissez reposer cinq minutes. Mélangez le levure-lait à la farine petit à petit. Ajoutez les jaunes d’œufs. Si vous avez le temps, laissez reposer 30 minutes-1 heure.
Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange délicatement, avant de les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
Reste à dresser. Sur les blinis, on dépose un peu de maigre mariné aux concombre-tomate-poivron et par-dessus un peu de chantilly. À déguster bien frais !
La bonne cuisson du maigre, selon Christopher Coutanceau
https://christophercoutanceau.com/fr/
- 2 filets de maigre
- huile d’olive
- farine
Fariner la peau du maigre. Enlever l’excédent de farine.
Poêle avec de l’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, poser le poisson côté peau dans la poêle. Baisser le feu.
Si le poisson a beaucoup d’épaisseur, mettre un papier d’aluminium par-dessus pour que la chaleur se répartisse bien.
Quand le poisson est encore rosé, on le retourne au dernier moment pour tiédir l’intérieur des chairs. Retirer le poisson, ajouter un peu de fleur de sel sur la peau et c’est terminé.
