Des châteaux et un fromage de saison

Marion Sauveur, vous nous emmenez dans le Jura. 

Pour déguster un fromage de saison. Il ne se fabrique qu’entre le 15 août et le 31 mars. C’est le mont d’or ou vacherin du haut doubs et ça y est ! Les premiers fromages sont arrivés, fromages qui ont une AOP 

Ce n’est pas qu’un fromage d’hiver que l’on peut manger chauffé au four. C'est un fromage délicieux qui se mange aussi sur un plateau et c’est comme ça que vous allez découvrir ses vraies saveurs. On peut le trouver à la coupe ou bien sur une part : cœur coulant, onctueux, écorce : tanins du bois. Ca lui donne un goût subtil avec arômes de lait cru plus boisés et une pâte onctueuse.

Intéressant en ce moment puisque les vaches sont encore dans les pâturages : cette herbe fraîche donne bon goût au fromage. Un fromage plus coloré avec une belle pâte jaune orangée.

Pourquoi c’est un fromage fabriqué à la fin de l’été ? 

A l’origine, c'est produit par les paysans quand ils ne pouvaient pas faire du comté, parce qu’ils ne pouvaient pas descendre à la fromagerie. Le climat est rude et les fermes moins facile d’accès. Et puis, on fait moins de lait en hiver. Alors, pour écouler le lait, ont fabriquaient un petit fromage pour leur consommation personnelle, qu’ils cerclaient avec le bois du résineux qu’on trouve de partout dans le Jura : l’épicéa. 

C'est la même recette qu’à l’origine ? 

Elle n’a pas changé. C’est ce que nous raconte l’unique producteur fermier de Mont d’or, Henri Mamet, il est installé dans la ferme familiale aux Fins, près de Morteau. 

ils sont ensuite emmenés en cave d’affinage pour 3 semaines avant de pouvoir les déguster. Il faut 21 jours minimum d’affinage prévus par l’Appellation. Ça y est : vous pouvez manger du mont d’or. Pour goûter ceux d’Henri Mamet qui l’affine un peu plus que les autres producteurs, il faut attendre quelques jours. La saison est donc lancée et vous avez jusqu’à Pâques pour le déguster. 

Une idée de recettes ?