Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On descend ce matin sur la côte basque à Biarritz, qu’on a longtemps surnommé «la reine des plages, la plage des rois ».
Grâce à Napoléon III et Eugénie de Montijo, qui ont un coup de foudre pour Biarritz en 1854. À tel point qu’il lui fait construire la villa Eugénie (l’actuel Hôtel du Palais) mais aussi des casinos, des tramways et même un théâtre ! À l’époque, La station attire les têtes couronnées d’Europe, des stars comme Sarah Bernhardt donc les plus riches, qui sont les seuls à pouvoir payer le trajet en train, c’est coûteux et long. Biarritz est à 12 heures de Paris.
Voilà comment Biarritz devient à la belle époque La grande station de la côte atlantique, la station à la mode. Ce qu’avait d’ailleurs pressentit Victor Hugo, 11 ans avant l’arrivée couple Impérial. Lui aussi était tombé sous le charme de ce village avec ses maisons blanches, ses toits roux et ses contrevents verts.
Biarritz a toujours ce petit côté chic mais depuis une cinquantaine d’années c’est une nouvelle mode qui a pris le pas : celle le surf.
Biarritz est devenue La Mecque du surf en France et en Europe. Quand on nait Biarrot, on nait avec un surf aux pieds. On fait ses premiers pas sur la célèbre Côte des Basques, sur le lieu même où le surf est né grâce à un scénariste américain Peter Viertel, le mari de Deborah Kerr. Il débarque en 1956 pour adapter le roman d’Ernest Hemingway, « Le soleil se lève aussi ». Christophe Moraiz, surfeur et fils d’un des premiers Tontons surfeurs nous raconte comment Peter Viertel a eu le déclic.
Son père c’était Jo Moraiz, une vraie légende. D’ailleurs, l’école de surf de Christophe porte son nom. Il a perpétué la tradition familiale. Son père l’avait mis sur une planche à l’âge de cinq ans. Lui, y a mis sa fille à l’âge de 19 mois (dans ses bras).
Et si vous n’êtes pas encore prêt, allez faire un tour à la cité de l’Océan pour tester l’animation : Sensation surf 5 D Vous êtes debout sur une planche, avec un masque de réalité virtuelle à 360°, du vent, des embruns, sur un fond de musique !
Des bonnes adresses ?
L’hôtel du Palais évidemment, si on a envie de casser sa tirelire, mais mythique par son emplacement et ses restaurants. Il a été entièrement restauré l’année dernière.
Et plus simple mais authentique, une maison d’hôtes : Casaviel. Dans une des plus anciennes fermes basques de Biarritz. Elle date du 17e. Elle a été rénovée dans Un esprit très surf et convivial par Diane et Lucas.
Marion Sauveur cuisine tout l’été les produits de saison. Et cette semaine, c’est le poivron !
Vert, jaune, orange, rouge, violet… Il existe plus de 150 variétés de poivrons en France, comme la corne de taureau ou le Poivron doux des Andes - tous deux de forme allongée - ou encore le carré de Nice un petit poivron de forme cubique.
On distingue trois grandes typicités de poivrons : Le trois quarts qui est long et très allongé / le demi long un peu moins allongé/ le carré court, beaucoup plus petit et plus charnu, parfait pour farcir.
Quant aux couleurs, elles sont liées à la maturité du poivron. Un poivron vert n'est pas mûr… qui va prendre la couleur orange, rouge ou jaune, en fonction de sa variété.
Chaque mardi, une recette originale avec le produit de la semaine. Aujourd’hui, quelle recette pour changer du classique poivron grillé ?
Un pesto de poivron rouge, comme en Italie.
On commence par enlever la peau des poivrons : on les pose entiers dans le four, avant de les mettre dans un sac congélation pour qu'ils se pèlent facilement (au bout de 15mn).
On les épépine, avant de les mixer avec des pignons de pin, des feuilles de basilic, des amandes, du parmesan et de l'huile d'olive.
Vous obtenez un pesto très gourmand et plein de saveurs. Parfait sur une tartine, sur des légumes poêlés ou des pâtes bien sûr !
Une bonne adresse pour déguster du poivron de manière originale ?
Direction l’hôtel Belles Rives à Juan Les Pins, sur la Côte d’Azur où le chef pâtissier Steve Moracchini s’amuse à cuisiner les légumes en dessert. Au restaurant gastronomique La Passagère, vous pouvez déguster une gourmandise à base de poivron pour terminer votre repas. Steve Moracchini nous explique.
‘On réalise une opaline - un tube de sucre - qu'on va garnir de siphon poivrons avec des éclats de framboises fraîches et des morceaux de poivrons confits et grillés au barbecue. On associe avec une crème à la framboise. On vient rajouter une belle lamelle de poivron sur le dessus de l'opaline de poivron grillé pour mettre en avant le poivron, la star de ce dessert ".
Une véritable caresse, cette crème de poivrons associée à la framboise qui vient réveiller les papilles.
Une deuxième adresse ?
On reste autour de la Méditerranée mais en Corse cette fois : au restaurant Aria Nova à Bonifacio. Le chef Laurent Broussier propose lui aussi le poivron en dessert avec une ratatouille sucrée, accompagnée d’un sorbet de poivron. Un dessert mi-sucré mi-salé.
“Le poivron je le cuis au four pour lui enlever la peau. Il est mixé et ensuite j’ajoute ma composition pour fabriquer ce sorbet : pas forcément sucré, parce que je ne mets que 50g de sucre pour un litre d’écrasé de poivron rouge. Il ira sur mon assiette avec la mini ratatouille assaisonnée d’huile d'olive, de sirop de sucre avec une julienne de basilic cru”.
Fraises, abricots, pêches, figues, concombres sont quelques-uns des fruits et légumes que vous pouvez déguster dans ce dessert très frais. Parfait pour finir le repas.
2 Poivron rouge
20g Parmesan râpé
30g Pignons de pin
40g Huile d'olive
6 feuilles Basilic frais
Enlevez la peau des poivrons : posez-les entiers dans le four (220 degrés - 30 mn), avant de les mettre dans un sac congélation pour qu'ils se pèlent facilement (au bout de 15mn).
Épépinez les poivrons avant de les mixer avec des pignons de pin, des feuilles de basilic, des amandes, du parmesan et de l'huile d'olive. C’est prêt !
300g de sucre Réaliser un sirop, cuisson à 150° verser sur silpat puis laisser refroidir.
150g d’eau Mixer au Thermomix, mettre en poche sous vide, a l’abri de la chaleur.
150g de glucose Prendre un chinois et parsemer le chablon de poudre et cuire a 175°.
QS de colorant rose
Siphon poivron :
550g de poivron frais Mixer au Thermomix les poivrons et monter la chaleur à 90° puis éteindre la
50g de gélatine chaleur dès quelle a atteint la bonne température. Rajouter la gélatine puis
150g de chocolat blanc le chocolat blanc et le proespuma. Ajouter quand le mélange est homogène
25g de proespuma froid la crème doucement. Chinoiser et mettre en poche.
550g de crème
Crème princesse framboise :
250g de purée framboise Réaliser une crème pâtissière avec la purée de framboise.
65g de sucre Mettre à refroidir puis faire monter la crème, quand elle est montée
65g de jaune ajouter à la crème pâtissière doucement. Mettre en poche.
20g de poudre à crème
200g de crème montée
Poivron confit :
2poivrons Eplucher les poivrons et couper en 6 morceaux. Réaliser un sirop et
1l d’eau laisser confire 20min. Bien sécher puis faire griller au chalumeau.
500g de sucre
Pour le service il faut prévoir les losanges de poivrons grillés, les pousses de mélisse, la feuille d’or et les framboises coupés en 4.