Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Ce matin, on file sur la Côte d'Opale pour passer un week-end British.
Elle a vécu pendant des siècles au rythme des conflits avec nos voisins les Anglais. De cette bristish touch’, il en reste pas mal de traces comme le château d’Hardelot, le petit Windsor de la Côte d’Opale, entre Le Touquet et Boulogne sur mer, à Condette. Un petit Windsor pourquoi ? Parce que c’est un manoir du 19eme avec une architecture néo-gothique, de style Tudor, donc des références médiévales, comme des créneaux ou des meurtrières, qui pour le coup n’étaient que décoratives.
Ce château aujourd’hui c’est le centre culturel de l’Entente cordiale donc on en apprend un peu plus sur l’histoire franco-britannique. Il abrite une perle depuis 2016 un théâtre élisabethain. On écoute Marion Senlecque la médiatrice culturelle du château d’Hardelot.
Un projet qui avait été présenté à la reine Elisabeth, et qui a reçu en 2017 le prix de la meilleure construction en bois dans le monde. C’est un peu le petit frère du Globe Theater de Londres. Vous pouvez le découvrir en assistant aux représentations qui ont lieu toute l’année, avec un temps fort chaque mois de mai pour le festival Shakespeare.
Puisque l’on est à côté, on en profite pour visiter Hardelot ?
C’est la station balnéaire qui a vu le jour grâce aux fameux bains de mer des Anglais et à John Whitley ! Un homme d’affaires britannique, auquel on doit aussi l’essor du Touquet- Paris Plage. Si vous voulez voir la plus ancienne des stations balnéaires sur ce littoral, poussez jusqu'à Wimereux, pour ses 300 villas Belle époque.
Et puis pour découvrir notre dernier spot, il faut savoir quel est le savoir-faire que les Anglais nous ont apportés sur la côte : la dentelle. Si certains Anglais n’avaient pas émigré chez nous, avec leurs métiers à tulle mécanique, la fameuse dentelle de Calais n’aurait pas existé. Donc raison de plus pour pousser les portes de la Cite de la dentelle et de la mode à Calais : une pépite ce musée. Une très belle scénographie.
Une adresse ?
La chambre d’hôtes la Goelette à Wimereux.
Et puis on finit évidemment le week-end par une balade entre le Cap gris nez et Cap blanc nez , pour apercevoir les côtes anglaises.
Cette semaine, on cuisine les abricots !
Avant de les cuisiner, il faut savoir les choisir.
Commencez par regarder leur couleur, il ne faut pas qu’il y ait de vert, signe d’abricot cueilli bien trop tôt. S’il est très clair, ça ne signifie pas que l’abricot n’est pas mûr, cela dépend vraiment de la variété. Sentez-les, les abricots doivent être bien parfumés. Et si vous pouvez les tâter, sans trop appuyer dessus, choisissez des fruits souples au toucher.
Quoi qu’il en soit rassurez-vous, avec l’abricot, vous ne pouvez pas vous tromper : c’est un fruit climactérique. Il va continuer à mûrir.
Une fois acheté, il se garde à température ambiante.
Le jeudi, Marion Sauveur nous propose d’épater nos amis. Qu’est-ce qu’il y a au menu ?
Une soupe d’abricots à la verveine. C’est tout simple.
On commence par pocher des abricots et des pêches dans un sirop frémissant, composé d’eau, de sucre et de verveine. On laisse refroidir.
Pendant ce temps-là, on prépare la soupe en mélangeant des abricots au sucre, avec des feuilles de verveine. On cuit au bain-marie, pendant 30 minutes. Une fois cuits, on mixe les abricots et on filtre. On place ensuite au moins une heure au frais.
Reste à servir cette soupe bien fraîche avec des morceaux d’abricots et de pêche pochés, avec quelques framboises qui vont apporter l’acidité.
Chaque jeudi, Marion Sauveur partage des astuces de chefs.
On commence avec Mathieu Pérou, le chef du Manoir de la Régate à Nantes. Il a repris avec sa sœur le restaurant familial. Et il met en valeur les produits du très riche terroir nantais. Et l’abricot est pour lui un incontournable. Voilà ce qu’il vous conseille de réaliser à la maison.
“On va prendre des abricots qu’on va mixer très fort. Et on va y ajouter un peu de vinaigre. Je vous conseille le vinaigre de riz… parce que c’est un vinaigre qui est assez sucré et pas trop acide. On va monter la vinaigrette avec le jus d’abricots vinaigré et l’huile de pépins de raisin infusée aux noyaux d’abricots. Dedans on peut ajouter du romarin. On pourrait imaginer juste la tiédir… et la manger avec un tartare de crevettes par exemple. Ou juste quelques abricots rôtis au miel, on viendrait déglacer avec cette vinaigrette et ça ferait un super dessert”.
Au Manoir de la Régate, Mathieu Pérou grille des abricots qu’il sert en accompagnement d’un sandre. Le poisson est poché dans un beurre de fleur sureau et noyaux d’abricots. Une sauce très florale. Et sur l’assiette un condiment d’abricots.
En dessert, l’abricot est servi en tartelette et accompagné de fenouil et sarrasin.
Une deuxième astuce ?
Celle du chef artiste Sébastien Bras, du Suquet à Laguiole dans l’Aveyron. L’héritage de son père et de sa grand-mère, une troisième génération de cuisinier qui prend soin de son terroir. Sébastien Bras est un passionné et un gourmand d'abricots. Et il nous transmet une astuce pour les sublimer.
“On va essayer de les pocher très légèrement dans un sirop très léger. Une fois qu’ils sont bien froids on va retirer délicatement la peau. Et on va les mettre à déshydrater dans un four ventilé (70 degrés entre 30mn et une heure). Petit à petit les abricots vont se flétrir, se concentrer et se gorger de sucre. Ça c’est vraiment pour moi une technique qui permet de sublimer ce fruit, parce qu’on va en concentrer le goût”.
Au Suquet, il les poche avec la fleur d’une herbe, la tagette, pour leur apporter un parfum d’anis et il ajoute une touche de vinaigre de calamansi, un agrume aux saveurs d’oranges amères. Cette assiette tout abricot est servie avec un sorbet abricot. Et des chouchous pour apporter du croquant et encore plus de gourmandise !
À Rodez, dans le Café Bras, au sein du Musée Soulages, vous pouvez déguster un biscuit associé à une ganache pistache abricots frais.
Et à Paris, à la Halle aux grains, à la Bourse de Commerce, une compotée d’abricots rôtis accompagne un praliné de tournesol et une île flottante à l’amande.
- 1,2 Kg Abricot bien mûrs
- 100 grammes Sucre
- 20 feuilles de verveine
- 5 abricots pour le sirop
- 1 Pêche blanche
- 1 Pêche jaune
- 150g de framboises
- 250 gr d eau
- 300 gr de sucre pour le sirop
- 10 feuilles de verveine pour le sirop
Faites chauffer dans une casserole l’eau et le sucre, avec la verveine pour réaliser un sirop. À frémissement, plongez les morceaux de pêches et d’abricots. Stoppez la cuisson et laissez infuser jusqu’à ce que ce soit froid.
Pendant ce temps-là, mélangez les autres abricots avec du sucre et faire cuire avec la verveine au bain-marie, pendant 30 minutes. Une fois cuits, mixez et filtrez. Placez ensuite au moins une heure au frais.
Servez la soupe avec les fruits pochés et les framboises pour apporter un peu d’acidité.
Recette des abricots Bergeron cueillis à maturité & « flétris », tagette de Lagardelle & parfum de calamensis
jus de calamensis 200gr
vinaigre de calamensis 100gr
sucre semoule 100gr
abricots 500gr
sirop calamensis 250gr
abricots 250gr
sucre semoule 50gr
eau 100gr
sirop de calamensis 100gr
arachides 250g
sucre semoule 100gr
eau 50gr
abricots 200gr
eau 100gr
tagette 10gr
lait 100gr
crème liquide 100gr
sucre semoule 20gr
fleurs de tagette 10gr
Préparations préliminaires :
• Sirop calamensis
Porter rapidement l’ensemble des éléments et refroidir après avoir filtré. Réserver.
• Abricots flétris
Pocher très lentement les abricots dans le sirop sans trop les cuire. En fonction de la maturité et de la variété, le temps de cuisson pourra varier. Laisser refroidir dans le sirop et retirer la peau très délicatement sans déchirer les oreillons. Les mettre à déshydrater partiellement dans un four ventilé pendant environ 1h à 70°c. Réserver
• Sorbet abricot
Cuire lentement l’ensemble des ingrédients jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres. Mixer fortement, filtrer à la passette et turbiner. Réserver au conservateur à glace.
• Chouchou
Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter l’ensemble à 118°c et ajouter les arachides. Mélanger constamment sur feux moyen jusqu’a caramélisation des arachides. Débarrasser sur papier sulfurisé et refroidir avant de détacher les cacahuètes.
• Coulis d’abricot & tagette
Cuire lentement les abricots à couvert et ajouter les tagettes lorsque les abricots sont bien tendres. En fonction de l’acidité des abricots ajouter un peu de sucre.
• Émulsion tagette
Mélanger la crème, le lait et le sucre. Porter à ébullition et faire infuser les fleurs de tagette pendant une dizaine de minutes. Filtrer et verser dans un siphon, refroidir jusqu'à utilisation.
Au dernier moment, tiédir légèrement les abricots avant de les dresser. Ajouter le coulis parfumé, quelques cubes d’abricots frais et l’émulsion. Terminer en fleurissant l’assiette de fleurs fraiches et feuilles de tagette ainsi que le sorbet et l’émulsion.
