La Cancoillotte

Les balades du samedi avec Marion Sauveur. Chaque semaine, vous nous faites découvrir ou redécouvrir les produits du terroir. Aujourd'hui, direction la Franche-Comté. 

En ce début d’année, j'avais envie de vous parler d’une spécialité fromagère de la région.  Après les fêtes, bon nombre d’entre nous, ça y est, ont décidé de lever le pied : manger moins gras, moins sucré. Pour ceux qui ont un peu de mal à zapper la case fromage, j’ai ce qu’il vous faut : de la cancoillotte. Cette spécialité fromagère est fabriquée à partir de lait de vache écrémé ce qui explique qu’elle est très légère, et peu calorique (130 kcal aux 100g). Elle ne compte que 8% de matière grasse. 

La cancoillotte, c’est une vraie gourmandise : à la texture onctueuse et délicate. Et à la saveur très douce.

Ça se mange comme ça : tartinée sur du pain. Chez les Comtois, il y a toujours de la "colle", comme ils aiment l’appeler, sur un plateau de fromage. La cancoillotte se décline soit nature, soit aromatisée : au vin blanc (savagnin), à l’échalote, à l’ail des ours. Mais aussi aux truffes, par exemple. 

On peut la manger chaude aussi.

On en a toujours fabriqué en Franche-Comté ? 

Oui puisqu’on raconte que la cancoillotte aurait vu le jour il y a plus de 2.000 ans dans la région. D’autres disent qu’elle serait le résultat d’une erreur culinaire. Elle aurait été dégustée à la cour de Charles Quint. En tout cas, c’est une vraie spécialité culinaire en Franche-Comté.

C'est quoi en fait cette cancoillotte ? 

Pour la fabriquer, il faut ce qu'on appelle du metton fermenté. J’ai rencontré l’un des deux seuls producteurs fermiers de Cancoillotte : Didier Humbert. Il est installé à Bougnon, dans la Haute-Saône. Il nous explique comment réaliser ce metton affiné. 

"Une fois qu’on a coagulé le lait écrémé. Il va rester une pâte blanche qu’on a mis sous presse. On a fait des meules comme le comté, c’est les mêmes grosseurs. Ca sera du metton blanc. Après c’est émietté dans la cave d’affinage, c’est une cave chaude. Elle est à 38 degrés. Là, il y a des ambiances qui vont se mettre en route. Il aura affiné environ 48 heures et sera bon à fondre déjà !"

Et ce metton affiné, on va le mettre à fondre avec du beurre et un peu d'eau. Et c'est ce qui explique qu'on ne peut pas parler de fromage pour la cancoillotte mais de préparation ou de spécialité fromagère. Une cancoillotte à la jolie couleur jaune. 

"Et bien ça vient de l’affinage du metton. Il jaunit beaucoup en affinage: on n’a pas de metton blanc sorti d’affinage. Et on retrouve cette couleur-là à la fonte. C’est une couleur qu’on veut maintenir. C’est la volonté de faire un produit qui est typique".

Pour la choisir, mieux vaut se tourner vers les producteurs fermiers comme Didier Humbert. D'ailleurs il vend du metton, si vous voulez fabriquer votre propre cancoillotte. Sinon chez les producteurs artisanaux qui travaillent toujours de manière traditionnelle, avec les éleveurs de vaches locaux. Votre cancoillotte sera bien lisse, légèrement élastique et très onctueuse. 

Et elle se cuisine ? 

Bien sûr ! Chaude, la cancoillotte devient coulante et facile à étaler. En Franche-Comté, on la mange de manière classique avec des pommes de terre et de la saucisse de morteau. On peut s’amuser à remplacer le fromage par de la cancoillotte dans un burger ou même dans un gratin. 

Aujourd’hui, pour démarrer l’année en beauté et tout en légèreté, je vous propose une recette végétale : une courge butternut farcie.