La coquille Saint-Jacques pêchée en plongée

La balade du dimanche avec vous Marion Sauveur. Chaque semaine, vous nous faites découvrir ou redécouvrir les produits du terroir. Aujourd'hui, direction la Bretagne : la baie de Saint-Brieuc.

Je vous emmène pêcher la coquille Saint-Jacques mais pas n’importe comment… en plongée bouteille! Une pêche artisanale, à la main : les coquilles Saint-Jacques sont ramassées une par une. 

Mais comment est-ce qu’elles sont ramassées habituellement ? 

La coquille Saint-Jacques se pêche en grande majorité à la drague. Une drague est une sorte de râteau en métal avec des dents qui s’enfoncent dans le sable… et racle les fonds pour déloger les coquilles mais pas que ! Des étoiles de mer, des oursins ou encore des petits crustacés.

En plongée bouteille, la pêche n’a aucun impact sur les fonds. Les pêcheurs sortent à deux en combinaison, équipés de leurs bouteilles, palmes et lampes frontales. Comme Victor Coutin, l’un des 10 pêcheurs-plongeurs dans les Côtes d’Armor :"La pêche en plongée a un impact un peu moindre que les autres types de pêche comme la drague. nous, on prélève vraiment que de la coquille Saint-Jacques et le reste on le laisse au fond. la coquille s’ensouille dans le sable  donc  elle est à fleur de sable et on voit assez bien la démarcation. L’avantage c’est qu’on les sélectionne,  on peut les calibrer, dedans il y aura pas de sable parce que la coquille quand elle est dans les dragues et racler sur le sable elle peut s’ensabler."

"La coquille va pas s’épuiser à  par exemple s’il y a du sable à rejeter le sable parce que c’est un corps étranger. On part avec 4 sacs, on remplit nos sacs à mesure qu’on renvoie en surface à l’aide d’un parachute pour pêcher environ 400 kg de coquilles à deux plongeurs. On les conditionne en bourriches bien à plat, de façon à ce qu’elles gardent leur eau. Une coquille qui est pêchée l’après-midi, elle arrive le lendemain matin", ajoute-t-il. 

C’est d’une incroyable fraîcheur et justement on vient d’en recevoir, vous allez pouvoir le découvrir, grâce à ce carpaccio. Juste une Saint-Jacques coupée finement, un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et les coquilles ne sont pas abîmées par la pêche.

C’est une pêche qui est limitée ? 

Oui. Déjà, cette pêche de la Saint-Jacques en plongée est autorisée seulement depuis une vingtaine d’années. Uniquement par dérogation. Vous ne pouvez pas, lors d’une plongée loisir, pêcher des coquilles Saint-Jacques, c’est interdit. Cette pêche est pratiquée par une poignée de pêcheurs, entre Saint-Malo et Paimpol. Ils ne sont qu'une dizaine à avoir la licence dans les Côtes d’Armor alors que l’on compte 210 bateaux de pêche à la drague.

Victor Coutin plonge avec un autre pêcheur sur des créneaux de deux heures entre 15 et 27 mètres de profondeur. 2 heures de travail par jour pour 400 kg de coquilles Saint-Jacques maximum quand les dragueurs remontent jusqu’à 1 tonne 200 en 45 minutes. Forcément ce travail à un coût. La coquille de plongée est souvent plus chère, en moyenne de 30%. 

Comment est-ce que l’on repère une coquille de plongée ? 

Lorsque vous achetez des produits de la mer, le type de pêche doit être indiqué : la traçabilité est obligatoire en France. Et les vraies coquilles Saint-Jacques sont reconnaissables à leur nom latin : "Pecten maximus". Et oui, il ne faut pas les confondre avec les pétoncles ! Pour les choisir, il faut qu’elles soient encore vivantes. Pour le vérifier, il faut que les coquilles soient fermées. Si elles sont entrebaillées : tapotez légèrement sur la coquille et elles doivent se refermer. 

Les coquilles de plongée ne sont pas disponibles partout loin de là. Mais le site Poiscaille, engagé dans la pêche responsable, raisonnable et éthique ne propose que ces coquilles Saint-Jacques. Et bien d’autres magnifiques produits de la mer : je vous le recommande. Vous en trouverez également via Pourdebon, mais aussi à Paris chez Terroir d’avenir. 

Comment on la cuisine ? 

Je vais vous donner une idée pour la cuisiner pour le réveillon de la Saint-Sylvestre : en tartare. Vous allez voir, c’est vraiment tout simple à faire. On commence par faire une vinaigrette : avec un peu d’huile d’olive et des agrumes (clémentine - citron vert). 

On ouvre les coquilles Saint-Jacques et on ne rince pas les noix : vu que les coquilles de plongée ne contiennent pas de sable, ce n’est pas nécessaire d’autant que le rinçage peut atténuer son goût. On découpe les noix de Saint-Jacques en quatre dans le sens de la longueur. 

On les arrose de la vinaigrette. On laisse au frais et au moment de servir : on sale avec de la fleur de sel, un peu de poivre de Timut pour rappeler ces saveurs d’agrumes. On peut ajouter quelques graines de sésame torréfiées. Et des morceaux de clémentines découpés en morceaux, ça va apporter de la fraîcheur. C'est prêt ! 

Je ne vous ai pas parlé du corail, cette langue orange qui pousse à côté de la noix, c’est l’appareil reproducteur de la coquille. Et les coquilles bretonnes n’ont pas de corail pendant la saison de la pêche.

Parce qu’il y a une saison pour pêcher la coquille Saint-Jacques ? 

Et oui : d’octobre à avril. Le mollusque se reproduit l'été. Les pêcheurs ne les pêchent pas de la mi-mai à début octobre pour préserver la ressource. Et les coquilles Saint-Jacques bretonnes ont le corail qui se développe quand l’eau se réchauffe au mois d’avril.