Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Marion Sauveur… comme chaque jour, on découvre ou redécouvre un produit estival. Aujourd’hui, c’est une plante aromatique.
La sauge ! On est en plein dans la saison de cette herbe aux feuilles vert-amande. Elle appartient à la même famille que le basilic, la menthe ou encore le thym : les lamiacées.
Elle est utilisée depuis l'Antiquité à la fois comme aromate et pour ses vertus médicinales, notamment ses propriétés digestives et anti-inflammatoires. Mais aussi très appréciée pour son goût prononcé qui relève les plats. Elle s’accorde à merveille avec la viande… dans une sauce tomate ou encore dans une salade de fruits.
On l’utilise fraîche… mais vous pouvez aussi la faire sécher pour réaliser des tisanes ou pour parfumer vos bons petits plats tout au long de l’année. Si vous achetez de la sauge fraîche, regardez bien l'aspect des feuilles : elles doivent avoir une belle couleur uniforme.
Comment est-ce que vous proposez de cuisiner la sauge ?
Je l’adore en saltimbocca… ce roulé de veau, avec un peu de jambon, du fromage pour les plus gourmands… et la sauge qui permet de faciliter la digestion. Mais ce matin, j’ai envie de tempuras… ces beignets, légers, sont un délice avec les herbes du jardin. C’est parfait pour l’apéritif et c’est facile à réaliser.
On commence par 20.07 - SONORE TEMPURA SAUGE mélanger la farine, le jaune d’oeuf et l’huile d’olive. On ajoute petit à petit de l’eau pétillante glacée… jusqu’à ce que la pâte soit lisse. On laisse la pâte reposer une heure au frais, avant d’incorporer l'œuf monté en neige… On trempe les feuilles de sauge, une à une… avant de les frire dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient délicatement dorées… FIN SONORE Un peu de sel… et on n’attend pas pour les servir surtout !
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Oui, aujourd’hui c’est le chef Adrien Ferrand, du restaurant parisien Eels. Il adore travailler la sauge… et les fleurs de sauge. Voici ses conseils pour utiliser la sauge à la maison.
“Ce que j’adore faire le plus avec la sauge, c’est faire revenir quelque chose dans un beurre moussant… Donc un petit peu de beurre demi-sel, on le monte en température… et puis on y met 4-5 feuilles de sauge. Et là on vient faire infuser les feuilles de sauge dans ce beurre… Et là on va mettre les gnocchis et les enrober dans ce beurre moussant à la sauge. Ca pour moi, c’est le kiff absolu !”
Chez Eels, Adrien Ferrand met la sauge à l’honneur notamment dans son plat de volaille jaune roulée à la harissa. Il l’accompagne de chips de sauge, d’huile de sauge… et il fait infuser la sauge également dans son jus.
Marion, est-ce que vous avez une 2e adresse à nous conseiller pour goûter un plat avec de la sauge cet été ?
Oui, si vous êtes en Sologne… allez faire un tour aux Sources de Cheverny… une très belle adresse. Le chef Frédéric Calmes propose au restaurant gastronomique, Le Favori, un dessert à base de sauge ! Les feuilles sont infusées dans du miel de tournesol, avant d’être mixées avec… et servies avec une meringue.
https://www.sources-cheverny.com/
Merci Marion. La recette et toutes les références de Destination Vacances sont à retrouver sur Europe1.fr. A demain !
RECETTES
Tempura de sauge et autres herbes fraîches
- 40 feuilles de sauge fraîches
- 150 g de farine
- 20 cl d’eau pétillante glacée
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- huile de friture
- sel
- poivre
Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au milieu. Déposez-y le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Mélangez - à la main - en ajoutant l’eau pétillante au fur et à mesure… jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. L’eau pétillante glacée va permettre de rendre la préparation plus légère… et très croustillante.
Placez la pâte au frais pendant au moins une heure… avant de monter en neige bien ferme le blanc d’oeuf. Et de l’incorporer délicatement dans la préparation.
Reste à tremper les feuilles de sauge dans la pâte… et de les frire dans l’huile bien chaude jusqu’à ce que la surface prenne une jolie couleur dorée et croustillante. Salez et servez immédiatement.
Beurre moussant de sauge d’Adrien Ferrand du restaurant Eels
https://www.restaurant-eels.com/
- 100g de beurre de beurre demi-sel
- 4-5 feuilles de sauge
- gnocchis
Commencer par faire chauffer votre beurre dans votre poêle. Il faut qu’il devienne moussant. Une fois qu’il est moussant, il faut y ajouter 4-5 feuilles de sauge. Au bout de quelques minutes, on ajoute des gnocchis cuits que l’on va enrober de ce beurre moussant à la sauge.
