La route du cinéma du Var et la perche

Marion Sauveur, comme chaque jour, on découvre ou redécouvre un produit estival. Aujourd’hui, c’est un poisson. 

Oui, la perche, de la famille des percidés !  L’été, c’est la pleine saison de ce poisson d’eau douce qui vit dans les rivières à faibles courants ou les lacs comme dans le lac Léman d’où proviennent ces perches que nous avons en studio. De beaux poissons élancés, au dos gris-vert, marqués de bandes verticales et aux nageoires orangées. 

Un poisson qui n’a rien à voir avec la "perche soleil", pêchée aux Etats-Unis, ou encore la "perche de mer", qui est une espèce de bar tacheté. Il ne faut pas les confondre car il ne sont pas aussi goûtus. La perche est un poisson maigre très bon pour la santé : plein d'acides gras polyinsaturés comme les oméga-3 et de protéines. Et surtout au goût très fin. 

Comme pour tous les poissons, choisissez la perche que si son corps est bien rigide, ses yeux bombés et brillants, et ses écailles bien brillantes. Si vous l’achetez directement en filets, ils doivent être bien blancs et humides. Elle contient beaucoup d’arêtes, donc privilégiez le filet préparé par votre poissonnier. 

Comment vous nous proposez de cuisiner la perche ? 

Pour changer de la traditionnelle perche meunière, servie avec des frites, je vous la propose en ceviche, ce plat de poisson cru mariné d’Amérique Latine. Une assiette gourmande et fraîche, parfaite pour l’été ! Surtout, pour un ceviche, il faut utiliser un poisson bien frais, c’est indispensable ! 

On commence par  couper le poisson en gros dés et le saler : ça permet d’ouvrir les pores de la chair pour que la marinade soit mieux absorbée. On le laisse dans le sel le temps de préparer la marinade. Pas longtemps, juste quelques minutes. On mélange de l’huile d’olive avec des zestes de citrons, le jus de citrons verts, quelques piments émincés, de la coriandre coupée finement, du sel et du poivre. On recouvre le poisson de cette marinade et on met au frais. Le poisson va cuire tout doucement avec l’acidité du citron ce qui va donner une chair mi-crue mi-cuite avec des notes acidulées et piquantes. 

Pour atténuer le feu du ceviche, on peut ajouter un peu de lait de coco. Au moment de servir on peut ajouter quelques radis, des oignons rouges, et quelques dés de tomates. 

Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef. Aujourd’hui direction la Haute-Savoie. 

Le chef Hubert Chanove du Refuge des Gourmets à Machilly nous donne ses conseils pour cuire les filets de perche :  "C'est justement de ne pas trop les cuire, d'où l'intérêt de faire une cuisson uniquement sur la peau. Lorsque les sucs commencent à caraméliser et que le dessus du filet commence à devenir blanc nacré, on va y ajouter une toute petite noisette de beurre. Et là on va remuer nos filets de perche, dans ce beurre mousseux pour les assaisonner. Et arrêter la cuisson avec un trait de jus de citron vert et les zestes à venir râper sur le dessus du filet pour lui donner un peu plus de parfum".

Dans le bistrot du Refuge des Gourmets, Hubert Chanove propose les filets de perche rôtis. Ils sont servis avec une crème de verveine, mélisse et citronnelle qui va relever le poisson sans le dénaturer. 

Est-ce que vous avez une 2e adresse pour déguster de la perche ? 

Oui, toujours dans les Alpes à la table du chef 3 étoiles Laurent Petit. Il propose la perche en amuse-bouche, sous une forme de sandwich gourmand dans lequel on retrouve la peau de la perche séchée, l’arête croustillante et la chair cuite au sel. On retrouve le goût du poisson frit accompagné d’aromates du jardin. Et à la table éphémère du chef, Le Cortil, au cœur du potager où la cuisine à la flamme est reine, la perche est travaillée au barbecue et servie par exemple avec une tombée de fenouil.