Le guide «Popote» et la Tome des Bauges

Salon de l’Agriculture oblige Vanessa, vous nous proposez une balade pour partir à la rencontre des producteurs, produits du terroir et de la nature du Pays Basque.

Exactement, avec un guide atypique, aujourd’hui. Un guide papier, pour lequel j’ai eu un coup de cœur : il s’appelle "Popote". En fait, ce que j’aime surtout c’est la démarche de Valentine Cinier, l’auteure. Valentine a tout plaqué pour s’installer dans le Sud-Ouest à Biarritz. C'est une hédoniste, une voyageuse et une gourmande dans l’âme. Elle a monté à Biarritz sa propre maison d’édition : les éditions Papier. Et elle propose des guides mais anti-touristiques. Ils mettent en lumière des personnages du terroir engagés et des lieux qui ont du sens. Bref des destinations à travers le regard des locaux, avec des itinéraires, des adresses confidentielles et de très belles photos.

Qui nous font d’ailleurs déjà voyager et qui donnent bien envie. Qu’est ce que "Popote" nous a sélectionné pour découvrir le terroir et les paysages du Pays basque ?

Des itinéraires rando et balades. Mais que de la marche : du vélo, du cheval, du van aussi… Donc des balades itinérantes accompagnées de recettes nomades. Par exemple : la balade "Trois couronnes, 2 enfants, une daurade". Une rando facile dans les montagnes des 3 couronnes, sans dégouter les enfants, mais en goutant un petit ceviche de daurade qu’on emporte dans son sac à dos. Avant de partir, il suffit d’aller acheter directement un filet de poissons à La Criée de st jean de Luz. On y a joute des agrumes, de l’huile d’olive. Le tour est joué : un ceviche maison qu’on glisse dans son sac à dos.

Une autre idée de balade ?

Je vous propose des itinéraires pour reconnaitre les champignons, les fleurs comestibles, les plantes sauvages comme l’ortie. Non l’ortie n’est pas simplement une plante qui pique, c’est aussi très bon séché en infusion. Valentine vous a dressé justement la carte des itinéraires cueillettes ett aussi une carte sur laquelle vous trouvez 70 producteurs basques qui vous proposent de la vente directe et la visite de leur ferme et ateliers : producteurs de fromages, de charcuteries, ceux qui travaillent la châtaigne ou même le chocolat à Bayonne.

Bonne idée a faire en famille ! Et on dort où ?

Dans un van !! et oui on est en itinérance. Au choix Van bask 64 , campy Camper et Woody Van.

Marion Sauveur, vous nous emmenez dans les Alpes aujourd’hui. 

Puisque la vache égérie de ce Salon international de l’agriculture, "Neige", nous vient du Grand-Bornand en Haute-Savoie. C’est une abondance. Et avec le lait des abondances, mais aussi des montbéliardes et des tarines, on fabrique notamment un fromage qui a une appellation d’origine protégée, la seule tomme de montagne à l’avoir obtenue, c’est la Tome des Bauges. Elle a une croûte "tourmentée", avec du relief, bien grise, et une belle pâte ivoire. 

Première particularité pour cette tomme, c’est qu’elle ne s’écrit pas comme les autres mais avec un seul "m" : tome. Son petit nom vient du patois savoyard "toma" qui signifie "fromage fabriqué dans les alpages". Elle se fabrique uniquement dans le Massif des Bauges, à cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie. C’est un fromage à l’origine de paysans pour les paysans qu’on se gardait pour soi. 

Comment on s’y prend pour réaliser cette tome des Bauges ? 

C’est du lait cru qui est utilisé pour réaliser ce fromage. J’ai demandé à Fabien Petit Roulet, éleveur de 80 vaches laitières - abondances, montbéliardes et tarines - à Gruffy, en Haute-Savoie, comment faire un lait de qualité : "Les vaches vont directement chercher leur alimentation dans les prés. Et notre philosophie, c'est de les laisser dehors, le plus longtemps possible. En ce moment, elles sont bien au chaud, mais dès qu'il fait un peu soleil, même en hiver, elles vont s'aérer. Elles le recherchent parce qu'elles y vont de leur plein gré. Conformément au cahier des charges, le fourrage principal, c'est le foin local. On va apporter des compléments avec des céréales (maïs/ orges) et puis des tourteaux". 

 Reste aux fromagers à travailler ce lait de qualité pour le transformer en cette tome des Bauges. Et d’affiner les fromages dans des caves humides pendant au moins 5 semaines sur des planches d’épicéa. 

Comment est-ce qu’on la cuisine ? 

Dans les Alpes, on réalise une matouille, avec la tome des Bauges. On enlève la croûte sur le dessus du fromage, on y pique quelques gousses d’ail et on l’arrose de vin blanc avant de mettre la tome au four. Une bonne demi-heure jusqu’à ce que la tome soit coulante. On la sert avec des pommes de terre et de la bonne charcuterie alpine. 

Pour changer de la matouille traditionnelle, je vous propose de réaliser des œufs cocotte… c’est gourmand et parfait pour le petit-déjeuner ou le déjeuner. On commence par réaliser une fondue de poireaux dans une poêle avec quelques oignons, des poireaux dans un peu de beurre. Quand elle est prête dans chaque ramequin, vous ajoutez sur la fondue de poireaux, de la tome des Bauges râpée. Mieux vaut la prendre jeune. Un œuf dans chaque ramequin; un peu de crème fraîche et quelques morceaux de jambon cru. Direction le four !