Saint-Tropez et la pêche

Marion Sauveur, tout cet été vous nous parlez des produits estivaux de notre terroir français. Ce matin, c’est un fruit ! 

La pêche, un des fruits incontournables de l’été : bien juteux, au goût sucré et à la peau veloutée. Et surtout le fruit à noyau préféré des Français ! 

La pêche est un fruit très ancien, originaire d’Asie. On la cultive en Europe depuis le Moyen-âge et la France est le plus grand producteur de pêches d’Europe à partir du XVe siècle. Aussi surprenant que ce soit, c’est l’Ile-de-France la région phare de production. A Montreuil, à l’est de Paris, s’est développée la plantation de pêchers en espaliers sur des murs pour les protéger des gelées. On appose même des pochoirs sur les pêches : c’est un vrai produit de luxe ! 

Il existe quatre familles de pêches : les blanches, les jaunes, les plates et les pêches de vigne. Il ne faut pas confondre la pêche, la nectarine et le brugnon. La nectarine est apparue dans les années 1970. Sa peau est toute lisse. Quant au brugnon, il a aussi la peau lisse mais son noyau adhère à sa chair, alors que celui de la nectarine s'en détache. 

Pour choisir une pêche, il faut la sentir : elle doit dégager un bon parfum. Surtout ne la conservez pas au réfrigérateur sinon elle va devenir farineuse. 

Comment vous nous proposez de la cuisiner ? 

Pour changer de la pêche en dessert, je vous la propose en accompagnement de côtes de porc le tout au barbecue ou à la plancha ! On commence par s’occuper de la marinade des côtes de porc. On mélange la moutarde au curcuma, cumin et curry et on ajoute de l’huile d’olive. On badigeonne les côtes de porc de cette marinade et on laisse au frais pendant au moins 2 heures. 

Les pêches, on les découpe en quartier, on les enrobe d’huile d’olive et on les enfile sur des brochettes. Sur un barbecue bien chaud, on fait saisir les côtes de porc en les retournant une fois. A côté, on fait cuire les brochettes de pêches, elles doivent être bien dorées. Et on passe à table sans attendre !  

Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.

Aujourd’hui, c’est au chef pâtissier Sébastien Gaudard, installé à Paris. Il nous donne ses conseils pour transformer des pêches en un sorbet minute, avec 3 ingrédients au plus ! "Mon astuce pour utiliser des pêches en pleine saison, au meilleur de leur maturité. Vous pouvez les mettre dans un blender avec des glaçons. Vous faites tourner, à assez grande vitesse pour réduire la glace et les morceaux de pêche que vous avez coupé. Et vous pouvez mettre du sucre cassonade, si nécessaire. Et vous mangez ça comme un milkshake, mais sans le lait. Vous avez uniquement du fruit et vous aurez un sorbet minute assez savoureux. Ce sorbet ne se conserve pas, il faudra le consommer immédiatement", explique-t-il.

Dans ses pâtisseries à Paris, Sébastien Gaudard propose cet été une tarte aux pêches bien juteuses et fondantes. Elles sont posées sur une pâte feuilletée, garnie de crème d’amande. Sébastien Gaudard propose également un sorbet de pêche blanche réalisé avec un peu de jus de citron pour réveiller les papilles. A découvrir dans les 2 pâtisseries du chef : rue des Martyrs (dans le 9e arrondissement) et rue des Pyramides (dans le 1er arrondissement). 

Est-ce que vous avez une deuxième adresse à nous proposer pour déguster des pêches cet été ? 

Je vous emmène dans le Nord, à Marq-en-Bareuil… Les chefs de chez Rozo Camille Pailleau et Diego Delbecq proposent un dessert tout en fraîcheur à la pêche blanche. Les dés de pêches sont marinés dans un mélange d’huile d’olive, de miel et de citron, déposés sur un biscuit pain de gêne aux amandes fraîches par-dessus une marmelade de pêche, un espuma à la pêche infusé au jasmin et servi avec un sorbet pêche blanche et jasmin. Pour terminer le repas, tout en douceur !